„Mit den Reben leben“ lautet das Motto der österreichischen Winzer – denn hinter jeder Flasche Wein stecken monatelange Arbeit und unzählige Handgriffe. Dieser Herausforderung widmen sie sich Jahr für Jahr mit Leidenschaft, vom Rebschnitt bis zur Lese, vom Pressen bis zum Ausschank beim Heurigen oder der Buschenschank. Am Ende steht ein einzigartig wertvolles Kulturgut: Wein aus Österreich.

Rebschnitt
Jänner & Februar

Wenn im Weingarten tiefste Winterruhe herrscht, beginnen die Winzer mit dem Rebschnitt, dem jährlichen Rückschnitt des einjährigen (teilweise auch des mehrjährigen) Holzes. Der Winterschnitt schafft eine erste Grundlage für die Qualität der Trauben im Herbst. Die Fruchtruten werden dabei in einer bestimmten Länge angeschnitten, das heißt, mit einer bestimmten Anzahl an Augen (Knospen), aus denen die neuen Triebe sprießen sollen. Dabei betrachten die Winzer jeden Rebstock individuell, denn keiner ist wie der andere. Wuchskraft, Alter und Gesundheitszustand der Pflanze entscheiden, wo die Schere angesetzt wird – und mit welcher Erntemenge in der Folge zu rechnen ist. Meist beginnt der Rebschnitt im Jänner und zieht sich über mehrere Wochen auch in den Februar. Großer Beliebtheit erfreuen sich heute moderne elektrische Rebscheren, denn ein geringerer Kraftaufwand erleichtert das Schneiden wesentlich.

Ein Bild zeigt einen Winzer im Weingarten beim Rebschnitt.
Ein Bild zeigt einen Ast einer Rebe, der gerade von einer Schere abgeschnitten wird.
Ein Bild zeigt den Anschnitt eines frisch abgeschnittenen Rebholzes.

Kellerarbeit
Jänner & Februar

Ein Bild zeigt einen Winzer beim Abziehen von Wein aus dem Barrique-Fass.
© ÖWM / Robert Herbst

Arbeit wartet auch im Keller. Um die Fässer spundvoll zu halten, füllen die Winzer sie immer wieder mit Wein auf. Das gleicht den Schwund, der durch Verdunstung entsteht, aus. Wiederholtes Verkosten dient der Qualitätskontrolle oder zum Beispiel der Bestimmung der Zusammensetzung von Cuvées. Einzelne Weine werden bereits von der Hefe gezogen und auf die Flaschenabfüllung vorbereitet.

Weingartenpflege
März & April

Im Frühling stehen etwaige Ausbesserungs- und Reparaturarbeiten am Drahtrahmen oder an den Weingartenpfählen auf dem Programm.

Nun ist auch die Neuanlage von Weingärten oder das Nachpflanzen abgestorbener Reben möglich.

Gegen Ende März beginnt für die Weinreben die Vegetationsperiode. Ihre Wurzeln werden aktiv, sie nehmen Wasser aus dem Boden auf und beginnen zu „bluten“ – an Schnittstellen der Fruchtruten tritt Saft aus. Im Idealfall erfolgt erst jetzt das Anbinden. Denn wenn die Reben „im Saft stehen“, lassen sie sich leichter nach unten biegen und auf dem Draht fixieren – ohne zu brechen. Das Anbinden sorgt für einen gleichmäßigen Austrieb und eine gute Verteilung der Triebe.

Zu sehen ist eine Fruchtrute, aus der Wasser austritt
Zu sehen ist ein Rebstock, der am Draht im Weingarten angebunden wurde.
Zu sehen sind zwei Hände, die das Saatgut halten.

Auch die Bodenbearbeitung startet: Umbrechen, Lockern, teilweise Einsaat von Begrünungsmischungen in den Rebgassen. Wenn nötig, wird gedüngt. Begrünte Rebgassen werden gemulcht, das heißt, Gräser und Kräuter werden nach dem Mähen liegen gelassen, was einerseits den Boden schützt und ihm andererseits Nährstoffe zuführt.

Noch im April beginnt schließlich der Austrieb der Reben. Die Knospen brechen auf und die grünen Triebspitzen kommen zum Vorschein. Spätfröste, welche den jungen, empfindlichen Blättern Schaden zufügen, sind nun gefürchtet. Mit unterschiedlichen Frostschutz-Methoden versuchen Winzer, ihre Rebanlagen zu schützen. Sinken die Temperaturen nur leicht unter Null, kann zum Beispiel das Räuchern, bei welchem die Winzer im Weingarten Strohballen anzünden, den Spätfrost abwehren. Der Rauch soll dabei während der Nacht Wärmeabstrahlung verhindern, ebenso wie ein zu schnelles Erwärmen der Triebe bei Sonnenaufgang. Eine weitere Möglichkeit ist Frostberegnung: Die empfindlichen Pflanzenteile werden mit Wasser überzogen, das beim Gefrieren Wärme abgibt. Hubschrauber, die kalte und wärmere Luft verwirbeln oder auch das Anzünden sogenannter Frostkerzen, um die Lufttemperatur in unmittelbarer Umgebung zu erhöhen, sind alternative Maßnahmen.

Ein Bild zeigt rauchende Strohballen in einem Weingarten, um die Reben vor Frost zu schützen.
Ein Bild zeigt die jungen Blatttriebe eines Weinstocks.

Abfüllen & Kontakte pflegen
März & April

Ein Bild zeigt einen Winzer wie er hinter seiner Abfüllanlage stehend den frisch abgefüllten Wein betrachtet.
© ÖWM / Robert Herbst

Im Keller stehen Füllarbeiten an. Die Klassik-Linie, Gebietsweine und andere frische fruchtbetonte Weine kommen auf die Flasche, werden etikettiert und gelangen in den Verkauf.

Zudem widmen sich die Winzer verstärkt der Pflege von Geschäftsbeziehungen, nehmen an Messen und Fachveranstaltungen teil.

Laubarbeit
Mai & Juni

Der Weingarten steht im Zeichen des Wachstums. Das bedeutet intensive Laubarbeiten, die ganz entscheidend für die spätere Trauben- und Weinqualität sind. Wasserschosse (Triebe) am Rebstamm, überflüssige junge Triebe, Doppeltriebe und Kümmertriebe werden entfernt. Dieses „Ausbrechen“, auch „Ausbrocken“ oder „Jäten“genannt, sichert die optimale Anzahl und Verteilung der Triebe am Rebstock. Das Ziel ist eine gut durchlüftete Laubwand sowie eine weitere Ertragsregulierung. Danach erfolgt das „Einstricken“ der Triebe in den Drahtrahmen.

Zudem sind Unterstock-Bodenbearbeitungen und je nach Witterung und Pilzdruck vermehrte Pflanzenschutzmaßnahmen notwendig.

Das Bild zeigt die Weinblüte im Weingarten.
© ÖWM / Point of View Foto

Gegen Ende Mai beginnt die Weinblüte – der genaue Zeitpunkt ist abhängig von Rebsorte, Lage und Witterung. Sie verläuft am besten bei warm-trockenem Wetter und ist bis Ende Juni abgeschlossen. Eine ungünstige Witterung in dieser Phase kann zur Verrieselung der Trauben führen: Blüten oder bereits angesetzte kleine Beeren werden abgestoßen, was zu spürbaren Mengeneinbußen führt.

Auch der Blüte folgt eine Phase der intensiven händischen Laubarbeit. In der Traubenzone wird bereits moderat ausgelichtet, um optimale Licht- und Luftverhältnisse für die Früchte zu schaffen.

Der Weintourismus erwacht
Mai & Juni

Länger im Keller gereifte Weine des letzten Jahrgangs kommen oft im Mai auf den Markt.

Ab-Hof-Verkauf und etwaige touristische oder gastronomische Angebote am Weingut intensivieren die ohnehin arbeitsreiche Zeit des Frühsommers. Heurigen- und Buschenschankbetrieb, Urlaub am Winzerhof und zahlreiche Verkostungsmöglichkeiten zeugen von der Gastfreundlichkeit der Winzer.

Ein Bild zeigt einen gedeckten Tisch im Weingarten.
Ein Bild zeigt einen "Auf zum Wein"-Sticker im Fenster eines Winzerbetriebs.
Ein Bild zeigt ein Fahrrad, das vor einer Wand mit Weinlaub lehnt und eine Flasche Wein im Getränkehalter hat.

Wipfeln & ausdünnen
Juli & August

Ein Bild zeigt grüne Trauben, die eventuell bei der Grünlese abgeschnitten werden.
© ÖWM / Blickwerk Fotografie

Mit Laubarbeiten geht es auch im Sommer weiter. Die langen Triebe erhalten beim sogenannten „Wipfeln“ einen Sommerschnitt.

Ausdünnen befördert überschüssige Trauben zugunsten der Qualität auf den Boden. Das Entfernen von Blättern und Geiztrieben in der Traubenzone sorgt für eine gute Belüftung. So trocknen die Trauben nach Niederschlägen rasch und sind weniger gefährdet von Pilzkrankheiten. Freilich gilt es auch hier, die Balance zu halten. Entblättert man zu rigoros, hängen die Trauben ungeschützt in der prallen Sonne und es droht Sonnenbrand, der auch im Wein schmeckbar ist, unter anderem durch bittere Noten. Die Grünlese von Trauben – mit mittlerweile erbsengroßen Beeren – wird mitunter auch erst im August durchgeführt. Bald beginnt die Traubenreife, die Beeren werden weich und verfärben sich.

Lesevorbereitungen
Juli & August

Oft erfolgt noch vor der Lese die Füllung der Lagenweine des vorigen Jahrgangs.

Dann starten die Lesevorbereitungen – Presse, Lesekisten, Rebler, Gärtanks etc. stehen bereit zum Einsatz. Im Weingarten beobachten die Winzer den Reifefortschritt, kontrollieren das Mostgewicht sowie den pH-Wert und kosten laufend die Beeren, um den optimalen Lesezeitpunkt zu erwischen. Während der Zuckergehalt in den Beeren steigt, nimmt der Säuregehalt ab. Die ideale Balance ist entscheidend für die spätere Weinqualität, die sich typischerweise durch Frische, aber auch Dichte und Intensität auszeichnet.

Ein Bild zeigt eine Hand, die reife Beeren von der Traube pflückt.
Ein Refraktometer misst den Zuckergrad der Beeren..

Lese
September & Oktober

Die Lesezeit ist da. Auch in Österreich beginnt die Weinernte durch die Klimaveränderung immer früher. Einzelne Frühsorten sind bereits Mitte August vollreif, die Hauptlese aber startet im September und dauert mehrere Wochen. In der anstrengendsten, aber auch schönsten Zeit des Jahres arbeiten die Winzer fast rund um die Uhr. Man hofft auf trockenes, stabiles Wetter, damit die Ernte rasch, stressfrei und ohne Probleme eingebracht werden kann. Die Traubenlese erfolgt per Hand oder mittels Lesemaschinen. Eine händische Lese ermöglicht Vorselektion und ein Aussortieren von gefaulten Beeren direkt im Weingarten.

Gemischter Satz wird gelesen.
Eine Frau schüttet Trauben in einen Anhänger.
Zu sehen ist ein Traktoranhänger voller Trauben.

Pressen & gären
September & Oktober

Traubenpressung
© ÖWM / Anna Stöcher

Im Keller geht es mit der Traubenverarbeitung los. Weißweintrauben werden entweder sofort gepresst (Ganztraubenpressung) oder vorher von den Stielen getrennt (gerebelt) und dann gepresst. Der frische Most beginnt die alkoholische Gärung entweder mit Hilfe von Reinzuchthefen oder spontan mit natürlichen Hefen – je nach Philosophie und Herangehensweise des Winzers. Rotweintrauben durchlaufen eine Maischegärung auf den Schalen. So erhalten Rotweine ihre Farbe und ihre Tannine. Während der Rotweingärung ist das tägliche Unterstoßen des Tresterhutes, der durch die Gärung an die Oberfläche getrieben wird, ein wesentlicher Vorgang, um Farb- und Gerbstoffe besser zu extrahieren.

Weinausbau
November & Dezember

In den Weingärten kehrt im November Ruhe ein. Die Reben bereiten sich auf die Winterruhe vor und lagern Nährstoffe für den nächsten Austrieb ein. Das Winzerhandwerk steht ganz im Zeichen des Weinausbaus im Keller. Nach beendeter Gärung werden die Weine nach kürzerer oder längerer Zeit abgezogen und in Fässer, Tanks oder andere Behälter umgefüllt. Der individuellen Qualitätsvorstellung und Methodik des Winzers entsprechend entwickeln sich die Weine nun unter mehr oder weniger Einflussnahme.

Zu sehen ist ein Weinkeller.
Zu sehen sind verschiedene Weinausbaugefäße in einem Weinkeller.

Weihnachtsgeschäft
November & Dezember

Zu sehen ist eine Frau mit Weinkartons.
© ÖWM / Robert Herbst

Das Weihnachtsgeschäft steht vor der Tür und verlagert die Aufgaben auch in Richtung Weinversand und Auslieferung.

Eisweinlese
November & Dezember

Den Abschluss des Weinjahres bildet möglicherweise eine Eisweinlese – falls bereits im Dezember die große Kälte einkehrt. Oft erreicht man die erforderlichen Minusgrade (mindestens –7° C) aber erst im Jänner oder Februar.

Zu sehen sind am Stock gefrorene Trauben.
Zu sehen sind mit Schnee bedeckte Trauben.
Zu sehen ist ein verschneiter Weingarten.

dann beginnt das Jahr von vorn...

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