Käse & Wein
Auf die Textur kommt’s an!

Wein ist des Käses liebster Partner. Es gibt wohl keine kulinarische Kombination, die derart zum Verkosten und Experimentieren einlädt. Lange Zeit gültige Regeln über die perfekte Harmonie der beiden sind inzwischen neuen Erkenntnissen gewichen. In Zusammenarbeit mit zahlreichen Wein- und Käseexpert*innen hat die ÖWM in aufwendigen Verkostungen alle Kombinationsmöglichkeiten einem Test unterzogen.

Eine ganz zentrale Erkenntnis der Verkostungen war, dass die Art der Milch (Kuh, Schaf, Ziege), aus der der Käse gewonnen wurde, bei der Wahl des passenden Weins nicht die wichtigste Rolle spielt. Im Vordergrund steht stattdessen die Harmonie des Gaumengefühls, also das Zusammenspiel der Texturen von Käse und Wein. Spezifische Aromen der einzelnen Milchsorten können darauf basierend aber Zusatzargumente für bestimmte Weinkategorien bzw. Rebsorten liefern.

Woher der Käse kommt

Käse zählt zu den ältesten Lebensmitteln der Welt. Erste archäologische Nachweise der Käseherstellung gehen auf 5.500 v. Chr. im heutigen Polen zurück. Doch vermutlich gibt es Käse, seit Menschen Ziegen, Schafe und Kühe halten und ihre Milch gewinnen, also seit etwa 12.000 Jahren oder auch länger. Expert*innen gehen von zwei Thesen aus, wie die Käseherstellung entdeckt worden sein kann. Die in Tontöpfen gelagerte Milch wurde durch Wärmeeinwirkung rasch sauer und dicklich. So entstand der Sauermilchkäse in seiner ursprünglichsten Form. Anders die Entdeckung von Käse aus Süßmilch: Durch das Lagern oder Transportieren der Milch in Kälbermägen brachte das dort vorherrschende Lab die Milch zum Gerinnen. Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Kunst des Käsens stetig verfeinert und technologisiert. Heute erstreckt sich die Bandbreite von der regionalen Delikatesse handwerklicher Herstellung bis zum industriell gefertigten Großhandelsprodukt.

Auf dem Bild sieht man 3 Löffel mit Butter.

Einteilung von Käse

Bei unseren Ausführungen haben wir die Käse in jene Gruppen eingeteilt, wie sie im täglichen Konsum wahrgenommen werden. In der Fachwelt gibt es darüber hinaus einige weitere Schemata, um Käse zu kategorisieren. Mehr lesen.

Wein für den Käse

Um Übersichtlichkeit zu bieten, sind hier die Weinstile laut ÖWM in Kurzfassung wiedergegeben. Für die Kombination mit den verschiedenen Käsegruppen werden Weinkategorien nach diesem Schema gewählt. Innerhalb dieser Weinklassen wird wieder zwischen verschiedenen Herkünften und Sorten unterschieden. Mehr lesen.

Auf dem Bild sieht man zwei Stück Hartkäse.

Der perfekte Käsegenuss

Käse erfordert einen ähnlich sorgfältigen Umgang wie Wein, um vollendeten Genuss zu bieten. Die wichtigsten Regeln haben wir zusammengefasst. Mehr lesen.

Käsemesser

Die Verwendung des richtigen Käsemessers ist unerlässlich für das Gelingen appetitlicher Käsestücke. Für das Schneiden jeden Käsetyps wurden spezielle Messer entwickelt, die sich sowohl in der Form, als auch in der Ausarbeitung der Klinge unterscheiden. Mehr lesen.