Junges Gemüse steht auf Wein aus Österreich. Die Nebendarsteller auf den Tellern sind die neuen Stars: Gemüse, Kräuter, Hülsenfrüchte & Co. erobern die Küchen. Als Begleiter zu veganen und vegetarischen Speisen sind Weine aus Österreich eine ideale Wahl.

Vor allem fruchtige Weißweine, Sekt und trocken ausgebaute Rosés erweisen sich dabei als Allround-Genies. TIPP: klassisch ausgebaute Rotweine, leicht gekühlt serviert zu Gemüseeintöpfen.

Zubereitungsarten

Die Wertschätzung saisonaler Gemüsesorten und deren vielfältige Verarbeitungsmöglichkeiten in der Küche rücken immer mehr in den Fokus von Spitzen- und Hobby-Köch*innen. Dabei zu beachten: Jede Zubereitungsart verlangt nach einer eigenen Weinauswahl. Denn es macht in der Weinempfehlung einen großen Unterschied, ob ein Gemüse roh, gegrillt oder in einer intensiven Soße zubereitet wird. Österreichische Weine erweisen sich aufgrund ihrer Komplexität und ihrer großen Sortenvielfalt als spannender Partner beim Food Pairing mit der neu interpretierten Gemüseküche.

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Rohkost & Salate

Grüne, knackige Aromen werden gerne mit jugendlichen, frischen Weinen kombiniert; die Säure sollte dabei harmonisch sein, damit der Gaumeneindruck nicht spitz oder bitter wird. Zu Salaten passen immer gut frische, leichte Weißweine.

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Geschmort

Eintöpfe mit Hülsenfrüchten, Pilzen und deftigen Kräutersaucen vertragen kräftigere und auch gereiftere Weißweine sowie fruchtbetonte Rotweine.

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Gegrillt

Zu gegrilltem Gemüse mit leichten Röstaromen trinkt sich gut ein trockener, leichter Rotwein oder ein fruchtiger Rosé.

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Gegart oder gekocht

Aromatische Weißweine mit feiner Säure, wie z. B. Sauvignon Blanc, Grüner oder Roter Veltliner, aber auch heimische Sekte empfehlen sich zu schonend gegarten Gemüsespezialitäten mit feinen Geschmackskomponenten.

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Die passende Weinbegleitung

Rot, fruchtig, klassisch

Zu den leichten Röstaromen von gegrilltem Gemüse passen sehr gut trockene, klassisch ausgebaute Rotweine wie z. B. ein Sankt Laurent aus der Thermenregion oder ein leicht gekühlter Zweigelt vom Neusiedlersee. Auch der niederösterreichische Blaue Portugieser kann hier seine Stärken ausspielen. Zu Eintöpfen mit Hülsenfrüchten und Wurzelgemüse wird gerne straff-fruchtiger Blaufränkisch vom Eisenberg serviert. Zu Steinpilzen (sautiert, gegrillt oder als Pasta) harmoniert sehr gut ein klassischer Pinot Noir, etwa aus Niederösterreich oder Wien. Generell gilt: je würziger die Aromen bzw. je dunkler die Saucen, desto intensiver die Weinbegleitung.

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Weiß: Aromatisch bis gereift

Zu knackigen Salaten trinken sich gut frische, leichte Weißweine, z. B. Grüner Veltliner aus dem Weinviertel oder ein fruchtiger Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark. Wer gegartes Gemüse serviert, greift am besten zu Weinen mit feiner Aromatik – hier bietet sich etwa Roter Veltliner vom Wagram an. Gemüse mit charakteristischer Grundsüße wie Karotten oder Kürbis vertragen sich gut mit knackiger Säure und fruchtigen Aromen, so etwa mit Muskateller aus dem Vulkanland oder Gemischtem Satz aus Wien. Bitter-süße Gemüsekreationen, z. B. mit Radicchio oder Chicorée, harmonieren mit kräftigeren Weißweinen mit Extrakt- oder Restsüße, wie Rotgipfler aus der Thermenregion oder einem gereiften Riesling.

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Rosé & Orange: Fruchtbombe

Intensives Gemüse aus der Kohlfamilie weist einen hohen Proteingehalt auf und verträgt gut Weine mit ausgewogenen Gerbstoffen; hier bietet sich Rosé vom Blaufränkisch, Zweigelt oder Cabernet Sauvignon an, aber ebenso Weine mit Maischestandzeit wie etwa Orange Wine. Auch zu Gemüse vom Grill – etwa Zucchini, Paprika oder Melanzani – wird gerne ein Glas Roséwein oder Rosésekt genossen. Überall, wo Gemüse auf leichte Käse, Frischkäse oder leichten Ziegenkäse trifft, ist Rosé eine gute Entscheidung. Vor allem zur mediterranen Gemüseküche mit Risotto, Pasta mit frischen Kräutern und leichten Gemüsesoßen sind Roséweine eine wunderbare Alternative zu gekühlten Rotweinen.

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Prickelnd geht immer

Zu fast allen Gemüsegerichten ist Sekt aus Österreich die perfekte Weinbegleitung. Die Kohlensäure wirkt als sprudelnder Geschmacksverstärker und lässt die feinen Aromen der Gerichte erstrahlen. Einige Gemüsesorten verlangen nach betont trocken ausgebauten Schaumweinen, andere schmecken hervorragend in Kombination mit Pet Nat oder mit prickelnden Roséweinen. Vor allem zu schonend gegartem Gemüse sowie zu Kraut und Grünkohl erweist sich Schaumwein aus Österreich als Universalgenie. Sekte vom Sauvignon Blanc oder Muskateller funktionieren sehr gut mit süßem Gemüse wie Karotten oder Kürbis.

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Speisen

Knusprige Erdäpfel mit Käferbohnensalat und Radieschen
© ÖWM / Robert Herbst

Knusprige Erdäpfel mit Käferbohnensalat und Radieschen

Dieses Gericht vereint gleich einige typisch österreichische Bezeichnungen für Gemüse: Zur Kartoffel sagt man in Österreich „Erdäpfel“, und der rote Rettich ist als „Radieschen“ bekannt. Der Käferbohnensalat wiederum ist ein Klassiker aus der Steiermark, wo er gerne mit Kürbiskernöl serviert wird. Zu beachten bei der Weinauswahl: die feine Schärfe der Radieschen.

Dazu passt:

Zwiebelsuppe mit Kaspressknödel und Majoranöl
© ÖWM / Robert Herbst

Zwiebelsuppe mit Kaspressknödel und Majoranöl

Die klassische französische Zwiebelsuppe in einer österreichischen Variante mit Kaspressknödel und einem gern verwendeten Gewürz in der österreichischen Küche: Majoran. Wichtig: Die Zwiebel verliert beim Erhitzen an Schärfe und gewinnt dafür an Süße, der intensive Käse verlangt nach einem eigenständigen Weinpartner.

Dazu passt:

Topinambur geschmort und mariniert, mit weißem Chicorée und eingelegten Physalis
© ÖWM / Robert Herbst

Topinambur geschmort und mariniert, mit weißem Chicorée und eingelegten Physalis

Der süßlich nussige Geschmack der Topinambur und die Abwesenheit von Stärke macht dieses Gemüse zu einem reizvollen Partner von Weinen. Die Bitterstoffe des Chicorée vertragen sich auch gut mit alternativ ausgebauten Weinen oder restsüßen Weinen mit der nötigen Säure.

Dazu passt:

Geschmorte und marinierte Karotte mit Buchweizen, Schaffrischkäse und Kohlsprossen
© ÖWM / Robert Herbst

Geschmorte und marinierte Karotte mit Buchweizen, Schaffrischkäse und Kohlsprossen

Die leichte Grundsüße der Karotte als geschmackliches Leitmotiv sowie der intensive Geruch und der hohe Proteingehalt von Kohlgemüse verlangen nach einem Weinpartner mit einer kräftigen Nase und einem guten Körper.

Dazu passt:

Geschmorter Kohlrabi mit Champignons, Schnittlauch und knusprigem Emmerkorn
© ÖWM / Robert Herbst

Geschmorter Kohlrabi mit Champignons, Schnittlauch und knusprigem Emmerkorn

Wichtig bei Kohlrabi & Co. sind Weine mit einer kräftigen Nase, da Kohlgemüse sehr geruchsintensiv sind. Ein entsprechender Weinpartner kann da gut im Glas mitspielen.

Dazu passt:

Bärlauch-Ravioli mit Kräuterseitlingen und Sellerie
© ÖWM / Robert Herbst

Bärlauch-Ravioli mit Kräuterseitlingen und Sellerie

Sellerie ist ein kongenialer Partner in der Gemüseküche: Er gibt Weinen Schwung und – begleitet von jugendlichen, frischen Weinen – zeigt Elan am Gaumen. Bärlauch ist sehr dominant in Geschmack und Geruch und fordert einen würdigen vinophilen Gegenspieler.

Dazu passt:

Stundenei mit Ofenkarfiol, Blattspinat und Zitrone
© ÖWM / Robert Herbst

Stundenei mit Ofenkarfiol, Blattspinat und Zitrone

Blumenkohl, in Österreich als „Karfiol“ geläufig, harmoniert gut zu maischevergorenen Weißweinen (Orange Wine). Blattspinat ist vinophil eine große Herausforderung – Weine mit Mineralität und milder Säure passen sehr gut. Auch Weißweine mit warmer Aromatik sind zu empfehlen. Rotweine sind zu Spinat schwierig, da es zu metallischen Komponenten am Gaumen kommt.

Dazu passt:

Pizza Bianca mit Kürbis, Bittersalaten, Walnusspesto und marinierten Äpfeln
© ÖWM / Robert Herbst

Pizza Bianca mit Kürbis, Bittersalaten, Walnusspesto und marinierten Äpfeln

Süße Gemüsesorten wie Kürbis vertragen Weinpartner mit knackiger Säure und fruchtigem Aroma. Aromatische Weißweine oder Rosé sowie gekühlte, leichtere Rotweine übernehmen diesen Part sehr gut.

Dazu passt:

Krautwickel mit Quinoa, Buchenpilz, eingelegtem Spargel und Estragon
© ÖWM / Robert Herbst

Krautwickel mit Quinoa, Buchenpilz, eingelegtem Spargel und Estragon

Kraut (Wirsing) gehört zur Familie der Kohlgemüse und verlangt nach Sorten mit einer kräftigen Nase bzw. nach Weinen mit gutem Reifepotenzial. Pilze und Estragon ergeben ein spannendes Gaumenspiel, bei dem das Kraut für den Säurepart sorgt. Hier sollte ein gleichberechtigter Weinpartner ins Glas.

Dazu passt:

Berglinseneintopf mit Wurzelgemüse und Semmelknödel
© ÖWM / Robert Herbst

Berglinseneintopf mit Wurzelgemüse und Semmelknödel

Ein bodenständiger Eintopf mit Hülsenfrüchten und intensivem Wurzelgemüse – dazu schmeckt gut ein frischer Weißwein oder ein klassisch ausgebauter Rotwein.

Dazu passt:

Vegan Logo

Veganer Wein

Unter „veganem Wein“ versteht man, dass bei der Vinifizierung keine Hilfsmittel auf tierischer Basis (wie z. B. Gelatine, Eiklar von Hühnern, Milcheiweiß etc.) verwendet werden. Für vegane Weingenießer werden diese Weine mit dem V-Label (Anm.: europäisches Gütesiegel; www.v-label.eu) als vegan gekennzeichnet. Beim Kauf sind solche Weine leicht am Etikett zu erkennen.

Was die Experten sagen

Sascha Hoffmann
© ÖWM / Robert Herbst

Sascha Hoffmann
Schubert | Wien

„Gemüse hat sich erfolgreich von der reinen Beilage zum Hauptakteur auf dem Teller entwickelt“, betont Sascha Hoffmann vom Restaurant Schubert in Wien. Zu seinen Gemüsekreationen empfiehlt er gerne Wein aus Österreich.

Paul Ivić
© Ingo Pertramer

Paul Ivić
TIAN | Wien

„Gemüse ist bei uns natürlich der Hauptakteur. Je nach Saison verwenden wir Produkte, die unsere Partner in der Region frisch vom Feld zu uns bringen. Oft schmeckt ein Gang für mich schon perfekt, und wenn wir dann noch den passenden Wein dazu finden, entdeckt man nochmal ganz neue Geschmacksnoten. Der Wein gibt dem Gericht quasi den letzten Kick. Das geht aber nur mit Teamgeist“, erklärt Paul Ivić, Restaurant TIAN.

André Drechsel
© Ingo Pertramer

André Drechsel
TIAN | Wien

„In erster Linie findet man bei uns österreichische Natural Wines im Weinkeller. Letztendlich sehen wir es auch als unsere Verantwortung, regionale Kleinbetriebe, mit denen wir unsere Philosophie teilen und deren Qualität uns überzeugt, zu stärken“, betont André Drechsel, Sommelier, Restaurant TIAN.

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