Die Sprache des Weines kennt viele Begriffe, die – zumindest in ihrer fachspezifischen Bedeutung – nicht allen geläufig sind. Die gebräuchlichsten Termini beschreibt und erklärt das Glossar.

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macération carbonique
Kohlensäuregärung

Dabei werden die ganzen, unverletzten Trauben/Beeren in einem geschlossenen Behälter (Stahltank) mit Kohlendioxyd überlagert und gekühlt. Nach einigen Tagen erfolgt die Gärung innerhalb der Beeren. Das Ergebnis sind Weine mit mehr Frucht aber etwas weniger Farbe und Tannin; üblich ist diese Technik beim Beaujolais Nouveau, Pinot Noir oder Zweigelt.

maderisiert
Steht in der Sensorik für überaltert

Weine die einen mehr oder weniger intensiven Braunton aufweisen und geschmacklich ihren Höhepunkt weit überschritten haben; Vergleiche mit dem gewollten Oxidationston beim Madeira sind zulässig.

mager

Dünnerer Wein mit wenig Extrakt.

Magnum
Flaschengröße

Flasche mit 1,5 Liter Inhalt.

Maische

Masse aus Fruchtfleisch, Schalen, Kernen und Saft, die sich – speziell beim Rotwein – nach dem Rebeln und Quetschen ergibt.

Maischeerhitzung

Methode der Gärführung beim Rotwein, bei der die Maische auf etwa 74° C erhitzt und nach nur kurzer Standzeit gepresst wird. Das Ergebnis dieser zeitsparenden Behandlungsweise ergibt unkomplizierte, süffige Schankweine.

Maischegärung

Methode der Gärführung beim Rotwein, bei der die Gärung des Mostes auf der Maische in Kontakt mit den Beerenschalen stattfindet. Dabei kommt es zur Auslaugung von Farbstoffen und Tannin.

Makroklima
Klima einer bestimmte Klimazone

Die Summe der wetterbildenden Elemente, wie Temperatur, Sonnenstunden, Niederschläge etc., die über einen längeren Zeitraum vorherrschen, werden – im Unterschied zum kurzfristigen Wetter – als Klima bezeichnet. Wir unterscheiden zwischen Makroklima (große Klimazonen), Mesoklima (klimatischer Einfluss in einzelnen Ländern oder Regionen) oder Kleinklima (Mikroklima) in einzelnen Rieden bzw. Lagen. In Österreich sind drei Klimazonen relevant: das kontinentale Klima, das pannonische Klima und das mediterrane Klima.

Malolaktik
Abbau bzw. Umwandlung der Äpfelsäure zu Milchsäure und Kohlendioxyd

Der biologische Säureabbau (BSA) wird auch zweite Gärung oder malolaktische Gärung (kurz Malo) genannt. Man versteht darunter den Abbau bzw. die Umwandlung der Äpfelsäure zu Milchsäure und Kohlendioxid (CO2). Verantwortlich für diesen Prozess sind bestimmte Bakterien. Weine mit BSA sind weicher, runder und auch stabiler. Für junge, fruchtige, pikante Weißweine ist der biologische Säureabbau unerwünscht.

Malvasier
Frühroter Veltliner

Rebsorte, die in der Bedeutung abnimmt. Sie wird meist als Tafeltraube und für Jung- oder Schankweine in mehreren WeinbaugebietenNiederösterreichs verwendet. Die Weine sind eher mild und zart aromatisch.

Markenweine

Weine, die in großer Stückzahl erzeugt werden und die Kriterien einer Weinmarke erfüllen.

Martiniloben

Brauchtum zum Namenstag des Hl. Martin (11.11.); speziell im Burgenland.

maskiert

Wein mit einem dezenten untypischen, eher dumpfen Beiton; der Ausdruck wird auch bei schleichendem Kork verwendet.

massiv

Übermäßig schwerer und kräftiger Wein mit hohem Alkohol- und Extraktgehalt.

Master of Wine

Abkürzung MW; Grad, der nach mehrjähriger Ausbildung vom Institute of Masters of Wine (London; 1955 gegründet) verliehen wird; die Weinakademie Österreich in Rust ist dafür das heimische Bildungszentrum.

matt

Wein ohne Farbglanz oder Frische.

mäuseln

Weinfehler; erinnert an Mäuseurin.

Mazeration
Ziehenlassen der Beerenschalen im Most zur besseren Auslaugung

Um Farbe und Gerbstoffe aus den Schalen der blauen Trauben auszulaugen, ist, je nach Weintyp, Jahrgang und Sorte, eine Maischestandzeit von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen erforderlich.

mediterranes Klima
Mittelmeerklima, das sich in den steirischen Weinbaugebieten bemerkbar macht.

Die Summe der wetterbildenden Elemente, wie Temperatur, Sonnenstunden, Niederschläge etc., die über einen längeren Zeitraum vorherrschen, werden – im Unterschied zum kurzfristigen Wetter – als Klima bezeichnet. Wir unterscheiden zwischen Makroklima (große Klimazonen), Mesoklima (klimatischer Einfluss in einzelnen Ländern oder Regionen) oder Kleinklima (Mikroklima) in einzelnen Rieden bzw. Lagen. In Österreich sind drei Klimazonen relevant: das kontinentale Klima, das pannonische Klima und das mediterrane Klima.

medizinal

Eigenwilliger Geruch oder Geschmack, der an Jod oder medizinale Kräuter erinnert.

Mehltau
Pilzkrankheit

Auch Oidium (echter Mehltau) und Peronospora (falscher Mehltau) genannt.

Membranfilter
Feiner Siebfilter

Folgende Arten von Filter/Filtration sind gebräuchlich: Schichtenfilter, Kieselgurfilter, Membranenfilter/Kerzenfilter, Vakuum-Drehfilter, Tuchfilter, Zentrifugalfilter/Separator, Cross-Flow-Filter/Mikrofiltration.

Menge-Güte-Gesetz

Die Basis für Qualität wird im Weingarten gelegt, so das „ungeschriebene Gesetz“. Je höher der Ertrag, desto geringer die Qualität und umgekehrt; ca. acht Trauben pro Stock gelten dabei als qualitativer Anhaltspunkt.

Mengenbeschränkung

Gültig für die Qualitätsstufen Landwein, Qualitätswein und Prädikatswein, sowie für Wein (ohne Herkunft) mit Angabe von Sorte und/oder Jahrgang. Für diese sind per Gesetz in Österreich pro Hektar folgende Höchstertragsmengen festgelegt: 9.000 kg Trauben oder 6.750 l Wein.

Merlot
Internationale Rebsorte

Internationale Rebsorte; Kind einer Cabernet-Kreuzung, die sich auch in Österreich (seit 1986 offiziell zugelassen) vermehrter Beliebtheit erfreuen darf. Die eher großen Trauben mit kleinen lockeren Beeren ergeben tiefdunkle Weine mit elegantem Tannin und Fruchtschmelz (Cassis- und Schotennote). Der Merlot ist auch als Cuvéepartner sehr beliebt.

Mesoklima
Das Klima eines einzelnen Landes oder einer Region

Die Summe der wetterbildenden Elemente, wie Temperatur, Sonnenstunden, Niederschläge etc., die über einen längeren Zeitraum vorherrschen, werden – im Unterschied zum kurzfristigen Wetter – als Klima bezeichnet. Wir unterscheiden zwischen Makroklima (große Klimazonen), Mesoklima (klimatischer Einfluss in einzelnen Ländern oder Regionen) oder Kleinklima (Mikroklima) in einzelnen Rieden bzw. Lagen. In Österreich sind drei Klimazonen relevant: das kontinentale Klima, das pannonische Klima und das mediterrane Klima.

Messwein

Muss dem Codex Iuris Canonici entsprechend naturrein produziert werden (nicht aufgebessert, nicht entsäuert); primär für den kirchlichen Gebrauch (Hl. Messe) vorgesehen.

Met
Honigwein
metallisch

Stahlig wirkender, etwas anliegender Geschmack.

metallisch

Ausdruck für eher aggressiven, harten, manchmal auch bitteren Wein; kann auf natürliche Weise von Weinbergsböden oder von Geräten bei der Weinerzeugung stammen.

méthode champenoise
Champagnermethode

Darf nur für Schaumweine aus der Champagne verwendet werden; bei und als klassische Methode oder Flaschengärung bezeichnet.

méthode rurale
Methode zur Herstellung von Schaumweinen

Meist für alkoholarme und restsüße Produkte, die aus erster Gärung (Tank oder Flasche) stammen; in Österreich eher selten angewendet.

Methusalem

Flaschengröße, deren Inhalt 6 Liter beträgt.

Methylalkohol

Eher unerwünschter Alkohol, der nur in geringen Mengen im Wein vorkommt.

Mikroklima

Die Summe der wetterbildenden Elemente, wie Temperatur, Sonnenstunden, Niederschläge etc., die über einen längeren Zeitraum vorherrschen, werden – im Unterschied zum kurzfristigen Wetter – als Klima bezeichnet. Wir unterscheiden zwischen Makroklima (große Klimazonen), Mesoklima (klimatischer Einfluss in einzelnen Ländern oder Regionen) oder Kleinklima (Mikroklima) in einzelnen Rieden bzw. Lagen. In Österreich sind drei Klimazonen relevant: das kontinentale Klima, das pannonische Klima und das mediterrane Klima.

Mikroklima
Kleinklima, das einzelne Weinberge, Rieden oder sogar nur wenige Rebzeilen betreffen kann

Die Summe der wetterbildenden Elemente, wie Temperatur, Sonnenstunden, Niederschläge etc., die über einen längeren Zeitraum vorherrschen, werden – im Unterschied zum kurzfristigen Wetter – als Klima bezeichnet. Wir unterscheiden zwischen Makroklima (große Klimazonen), Mesoklima (klimatischer Einfluss in einzelnen Ländern oder Regionen) oder Kleinklima (Mikroklima) in einzelnen Rieden bzw. Lagen. In Österreich sind drei Klimazonen relevant: das kontinentale Klima, das pannonische Klima und das mediterrane Klima.

Mikrooxidation

Eigentlich Mikrooxigenation; Methode der dosierten Sauerstoffzufuhr beim Ausbau von (Rot)Weinen.

Milchsäure

Milde und stabile Säureart, die im Wein durch den biologischen Säureabbau (BSA) entsteht.

Milchsäurebakterien

Verantwortlich für die Umwandlung von Äpfelsäure zu Milchsäure und Kohlendioxyd.

Milchsäurestich

Weinkrankheit, durch unsachgemäßen biologischen Säureabbau. Der Wein erinnert mit seinen laktischen Tönen unangenehm an Milch, Butter, Joghurt oder Käse.

mild

Wein mit geringer Säure.

Mineralik
Würziger Faktor, der einen bestimmten Bodentyp widerspiegel.

Mineralische Weine (z. B. Urgestein) erkennt man an einem leicht salzigem Charakter bzw. Feuersteinnoten; insgesamt schwer zu fassender und nachvollziehbarer Begriff, der derzeit sehr in Mode liegt.

Mischung

Steirischer Begriff für Mischung aus Wein und Mineralwasser; siehe G´spritzter.

Mittelburgenland
Weinbaugebiet

Die dominierende Sorte im Mittelburgenland ist der Blaufränkisch. Sein unverwechselbares Aroma von wilden Beeren gibt dem Mittelburgenland DAC seine gebietstypische Charakteristik. Mehr lesen

Mittelburgenland DAC

Der gebietstypische Blaufränkisch aus dem Mittelburgenland wird in den Kategorien Klassik und Reserve (auch mit Lagenangabe) seit dem Jahrgang 2005 angeboten.

mollig

Voller, runder Wein.

Morillon
Chardonnay

Steirische Bezeichnung (Synonym) für Chardonnay.

Most

Frisch abgepresster Saft von Weintrauben für die Weinbereitung.

Mosterwärmung

Geringe Erwärmung des Mostes, um den Gärstart zu beschleunigen; bestimmte Hefen wirken erst ab einer bestimmten Temperatur.

Mostgewicht
Spezifisches Gewicht von Traubenmost

Abhängig hauptsächlich vom Zuckergehalt und im geringen Ausmaß vom Extrakt. In Österreich wird das Mostgewicht in ° KMW gemessen.

mostig

Süßer Geruchs- oder Geschmackseindruck (noch) unfertiger Weine, erinnert an Traubenmost.

Mostkonzentrat

Konzentrierter Traubenmost, der anstelle von Rübenzucker (Saccharose) zur Anreicherung verwendet wird. In einigen Ländern der EU wird dafür rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) verwendet; siehe aufbessern.

Mostkonzentration
Methode, um dem Most Wasser zu entziehen

Ein Verfahren zum Konzentrieren von Most; dabei wird dem Most teilweise traubeneigenes Wasser entzogen. Im Vakuum verdampft bereits bei Temperaturen von 25 bis 30° C Wasser, ohne das Aroma des späteren Weines zu schädigen. Diese Konzentriermethode ist in der EU seit einigen Jahren erlaubt und wird als Alternative zum Aufbessern bei der Rotweinbereitung auch in Österreich teilweise eingesetzt. Vakuumverdampfung eignet sich auch zur Herstellung von alkoholfreien Weinen.

Mostkühlung
Wichtiger Arbeitsschritt im Rahmen der Gärung

Dient der kontrollierten Gärung oder der Gärunterbrechung (speziell beim Weißwein), aber auch der Weinsteinausscheidung. Zur Kühlung von Trauben, Mosten und Wein kommen unterschiedliche Methoden zum Einsatz.

Mostwaage
Waage (Senkspindel) zur Bestimmung des Mostgewichtes (Zuckergehalts im Most)

Waage (Senkspindel) zur Bestimmung des Mostgewichtes (Zuckergehalts im Most). 1° KMW entspricht einem Dekagramm Zucker in einem Kilogramm Most. Erfinder war der Gründer der Klosterneuburger Weinbauschule August Wilhelm Freiherr von Babo. Heute wird das Mostgewicht meist mit dem Refraktometer gemessen.

Mostwäger

Hilfsorgan der Bundeskellereiinspektion zur Kontrolle während der Traubenlese, speziell beim Prädikatswein.

Mousseux
Kohlensäurefeeling beim Schaumwein
moussierend

(Schaum)Wein mit spürbarem Kohlensäuregehalt.

Moussierpunkt

Angeraute Stelle im Sektglas, die bewirken soll, dass regelmäßig Kohlensäurebläschen aufsteigen (Perlage).

Muffton

Unsauberer, fehlerhafter Ton, der an Schimmel erinnert.

mulchen
Arbeitsschritt im Weingarten

Abdecken des Bodens mit organischem Material (Grasschnitt, Stroh etc.) und späterer Einarbeitung zur Humusverbesserung.

Müller Thurgau
Weißweinsorte

Frühreifende, milde, zartbukettierte Züchtung des Schweizer Botanikers Hermann Müller aus dem Kanton Thurgau; Kreuzung aus Riesling x Chasselat de Courtillier (Madeleine Royal). Lange Zeit mit der irrtümlichen Bezeichnung Riesling-Sylvaner versehen. Der Rivaner, so das moderne Synonym, wird vor allem beim Jungwein (Steirischer Junker oder Junger Österreicher) eingesetzt; teilweise auch für höhere Prädikatsweinstufen geeignet.

Muscaris
PIWI-Sorte

Die Züchtung von Norbert Becker (Staatliches Weinbauinstitut Freiburg) zählt zu den pilzwiderstandsfähigen Sorten. Anbauflächen finden sich vor allem in der Steiermark.

Muskat Ottonel
Weißweinsorte

Einer der jüngeren Vertreter der alten Muskatfamilie ist der Muskat-Ottonel. Der in Frankreich gezogene Sämling entspricht einer Kreuzung aus Gutedel (Chasselas) und einer nicht genau definierbaren Muskatvariante. Mehr lesen

Muskateller
Weißweinsorte

In der vielfältigen und uralten Muskat-Familie ist der Gelbe Muskateller in Österreich ein leider viel zu rarer Sortenfixstern. Im Weingarten ist die Sorte jedoch schwierig zu behandeln und sehr anspruchsvoll; die traubigen Weine zeichnen sich durch mehr oder weniger intensives Muskatbukett, Zitrusnoten, Kräuterwürze und Blütenaromen aus. Aufgrund der animierenden Fruchtsäure wird er in der österreichischen Gastronomie gerne glasweise als Aperitif eingesetzt.

Muskatton

Spezifische Aromanote bei diversen Muskat-Sorten.

Mutation
Veränderung in der Erbsubstanz von Reben

In der Rebzüchtung können bewusst herbeigeführte Mutationen entstehen. Aber auch natürliche Mutationen bilden sich im Laufe von Jahrzehnten bzw. Jahrhunderten, z.B. Burgundersorten.

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