Die Sprache des Weines kennt viele Begriffe, die – zumindest in ihrer fachspezifischen Bedeutung – nicht allen geläufig sind. Die gebräuchlichsten Termini beschreibt und erklärt das Glossar.
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- DAC
- Abkürzung für:Districtus Austriae Controllatus
Herkunftstypische Qualitätsweine (DAC): Auf Basis des bisherigen österreichischen Qualitätswein-Systems sind DAC-Weine solche Weine, die vor allem geschmacklich unverkennbar typisch für ein heimisches Weinbaugebiet sind. Damit folgt Österreich den Appellationssystemen von renommierten Weinbaugebieten in Italien (z. B. Chianti, Soave), Frankreich (z. B. Bordeaux, Burgund, Chablis) oder Spanien (z. B. Rioja). Dort lauten die Bezeichnungen DOCG/DOC, AOC/AC oder DOCa/DO. Der große Vorteil des österreichischen Systems ist, dass alle Weine, die nicht den DAC-Bestimmungen des Gebietes entsprechen, weiterhin Qualitätsweine bleiben, jedoch am Etikett die Herkunft der übergeordneten Weinbaugebietes tragen (Niederösterreich, Burgenland, Steiermark und Wien). Damit bleibt die Vielfalt der österreichischen Weinlandschaft auch auf Qualitätsweinebene gesichert. Bis dato wurden 18 DAC-Gebiete per Verordnung des*der Landwirtschaftsminister*in definiert:
- Dauben
- Begriff für:Holzbretter
Gebogene Längsbretter aus Holz eines Fasses
- Deckwein
- Definition:Farbverstärker
Wein, der zur Verstärkung der Farbintensität eingesetzt wird; teilweise erfüllt die Sorte Blauburger bei uns diese Funktion
- degorgieren
- Definition:Entfernen des Hefesatzes
Entfernen des Hefesatzes aus der Flasche beim Schaumwein bei der klassischen Methode.
- Degustation
- Definition:Verkostung
Weinbeurteilung und Weinanalyse auf Basis der sinnlichen Wahrnehmungen von Farbe, Geruch und Geschmack; oft in Verbindung mit Weinbewertung.
- Dekanter
- Definition:Karaffe
Karaffe zum Dekantieren von Wein
- dekantieren
- Definition:umgießen
Der Wein wird vor dem Servieren aus der Flasche in eine Karaffe (Dekanter) umgegossen, um ihn vom Depot zu trennen. Hat der Wein kein Depot und braucht er nur Luft zum Entwickeln, nennt man dies Belüften.
- Dekantierkorb
- Definition:
Zur Erleichterung des Dekantiervorganges werden meist Dekantierkörbe eingesetzt.
- Demeter
- Definition:
biodynamischer Verband
Demeter ist nach eigenen Angaben der einzige biodynamische Verband, der weltweit nach den gleichen Grundsätzen arbeitet, wobei nationale Unterschiede bei einigen Richtlinien bestehen. Das Demeter-Markenzeichen existiert bereits seit 1928, womit der Verband als ältester Bio-Verein weltweit gilt. Demeter Österreich ist die heimische Vertretung des international agierenden Demeter-Verbands und hat den Ruf eines Musterschülers mit besonders strengen Richtlinien. So gilt für Demeter Österreich etwa die verpflichtende Handlese. - Depot
- Definition:Lager
Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet absetzen. Gemeint ist der Bodensatz, der sich speziell bei Rotweinen im Laufe der Alterung in der Flasche gebildet hat; er besteht aus abgestorbenen Hefen und Farbstoffen.
- Dessertwein
- Definition:Prädikatswein
Weinkategorie im österreichischen Weingesetz; die Trauben müssen besonderen Anforderungen entsprechen und sind nach dem Mostgewicht aufgebaut:
Spätlese (mindestens 19° KMW)
Auslese (mindestens 21° KMW)
Strohwein, Eiswein, Beerenauslese (jeweils mindestens 25° KMW)
Ausbruch, Trockenbeerenauslese (mindestens 30° KMW)
Die Restsüße von Prädikatsweinen darf ausschließlich durch Gärungsstillstand oder durch Gärungsunterbrechung, nicht jedoch durch Süßreserve, erlangt werden.
- dezent
- Definition:
Ein Wein, der fein und zart ist, wird als dezent bezeichnet
- dicht
- Definition:
Ein Wein, der intensiv und kräftig ist, wird als dicht bezeichnet; bei Rotwein auch auf dunkle Farbe bezogen.
- Digestif
- Definition:Getränk nach dem Essen
Alkoholisches Getränk, das nach dem Essen zum Zweck der Verdauungsförderung getrunken wird; meist werden Spirituosen als Digestif eingesetzt.
- Dionysos
- Definition:Griechischer Gott
Griechischer Gott, auch für Wein und Weinbau „zuständig“.
- Direktträger
- Definition:nicht veredelte Reben
Unter diese Bezeichnung fallen Rebsorten, die nicht veredelt wurden; auch Kreuzungen aus Amerikanerreben und europäischen Rebmaterial sowie Hybriden fallen unter diesen Begriff.
- Domäne
- Definition:Weingut
Deutsche Bezeichnung für Weingut; auch in Österreich verwendet.
- Doppel-Magnum
- Definition:Angabe zur Flaschengröße
Flaschengröße mit 3 l Inhalt, die manchmal auch als Jeroboam (speziell in der Champagne) bezeichnet wird.
- Doppler
- Definition:2 Liter Flasche
Traditionelle österreichische Flaschenform mit 2 l Inhalt; volkstümlich auch als „Austro-Magnum“ bezeichnet.
- Dosage
- Definition:Begriff aus der Schaumweinbereitung
Nach dem Degorgieren bzw. vor der Flaschenfüllung wird dem Schaumwein der endgültige Restzuckergehalt verliehen. Bei der Flaschengärung unterscheiden wir zwischen Fülldosage („liqueur de tirage“) und Versanddosage (liqueur d`expédition). Erstere ist ein Wein-Zucker-Hefe-Gemisch, um die zweite Gärung zu starten, die Versanddosage legt den endgültigen Geschmackstypus fest und fällt oft unter das Betriebsgeheimnis.
- Drahtrahmenerziehung
- Begriff für:Kulturform im Weingarten
Art der Gestaltung von Rebstöcken im Weingarten. Die wichtigsten Erziehungsformen in Österreich ist die Drahtrahmenerziehung; eine Spezialform davon ist die Hochkultur nach Lenz Moser, die die einst weitverbreitete Stockkultur ablöste.
- drüber
- Definition:
Wein, der nicht mehr genussfähig ist, wird umgangssprachlich als „drüber“ bezeichnet.
- Drucktank
- Definition:Stahltank
Stahltank vorwiegend für die Schaumweinbereitung.
- dry
- Definition:trocken
bei Schaumwein ein Restzuckergehalt von 17 – 35 g/l
- Duft
- Definition:
Positive, angenehme Geruchskomponenten, die von der Traubenfrucht herrühren. Die unterschiedlichen Aromakomponenten (blumig, fruchtig, würzig etc. sind im Aromarad aufgelistet. Von Bedeutung sind nicht nur die Geruchseindrücke durch die Nase, sondern auch die retronasale Wahrnehmung durch den Nasen-Rachenraum. Im Englischen wird dieses Zusammenspiel als „flavour“ bezeichnet. Wir unterscheiden Primär-, Sekundär- u. Tertiäraroma; auch Primär-, Sekundär- und Tertiärbukett benannt. Primäraromen sind jene Substanzen, die bereits in der Traube enthalten sind und schon beim Kosten einer Beere mit den Aromen im späteren Wein verglichen werden können. Wir sprechen von weinigen und traubigen Aromen. Dieser Charakter der Traubensorte kann den Duft nach Beeren, Früchten, Blüten oder Blumen aufweisen (z. B. Rosenduft beim Traminer). Unter Sekundäraromen versteht man aromabestimmende Substanzen, die erst durch Traubenverarbeitung, Gärung und Ausbau entstehen. Man kann auch vom Gärbukett sprechen. Dazu gehören erwünschte Aromatisierungen, wie z. B. Röstaromen, Toasting oder Vanille, die vom Barrique in den Wein übergehen, aber auch so manche Weinfehler, wie z. B. Böckser. Die Tertiäraromen oder das Tertiärbukett ist das Lagerbukett und entsteht nach der Gärung erst während der Lagerung, während des Reifeprozesses. Ein typisches Aroma ist hier der Petrolton beim Riesling, ein klassischer Reifeton. Aber auch Weinfehler gehören wieder dazu, deren häufigster der Korkgeschmack ist.
- duftig
- Definition:
Wein mit eleganter, feiner Blume bzw. floralen Noten wird als duftig bezeichnet.
- dumpf
- Definition:
Wein mit leicht unsauberem Geruch und Geschmack; oft auch als maskiert bezeichnet.
- dünn
- Definition:
Körperarmer Wein mit wenig Extrakt und Alkohol.
- durchgegoren
- Definition:Der im Most enthaltene Zucker wurde (fast) gänzlich in Alkohol umgewandelt.
Der Begriff wird bei betont trockenen Weinen verwendet, wo geschmacklich kein Restzucker wahrnehmbar ist.