Spargel Polonaise / mit Butterbrösel

Die röstigen, buttrigen Aromen dieses Spargel-Klassikers machen die Weinwahl vergleichsweise einfach: reifere Weine von drei bis fünf Jahren eignen sich weitaus besser als junge, der geschmeidige Neuburger (keine Botrytis, nicht zu mineralisch) mit seinen fein-nussigen Nuancen ist die perfekte Wahl. Ebenfalls hocherfreulich: reife Weißburgunder, Zierfandler und Rotgipfler und – wie immer – kräftiger Grüner Veltliner.

Ein Bild zeigt Spargel Polonaise
Spargel Polonaise, © ÖWM / Ulli Kohl

Zutaten
für 4 Personen

  • Ca. 20 Stangen weißer Spargel
  • 1 Zitrone
  • 1 Semmel
  • Salz, Zucker

Für die Polonaise

  • 200 g Butter
  • 100 g feine Weißbrotbrösel
  • Eigelb von 4 hartgekochten Eiern, fein gehackt
  • 1/2 Bund Petersilie gehackt
  • Etwas Zitronensaft
  • Salz

Zubereitung

Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben. In der Zwischenzeit die Butter erhitzen bis sie braun ist (Nussbutter). Die Brösel zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zum Schluss das gehackte Eigelb und die Petersilie dazu geben. Die Spargel auf den Teller geben und mit der Polonaise nappieren.