Spargel mit Schinken

Die rustikalere, aber keineswegs weniger köstliche Variante, den frisch gestochenen Spargel zu genießen: Kräftiger, trockener, nicht zu säurebetonter Riesling mit ausgeprägter Fruchtnote und durchwegs zwei oder drei Jahren Reife hat hier sein Heimspiel. Grüner Veltliner in dieser Spielklasse kann aber natürlich absolut mithalten, genauso wie klassische Pinots.

Ein Bild zeigt Spargel mit Schinken
Spargel mit Schinken, © ÖWM / Ulli Kohl

Zutaten
für 4 Personen

  • Ca. 20 Stangen weißer Spargel
  • 1 Semmel
  • Ca. 150 g Rohschinken dünn geschnitten nach Wahl
  • 1 Zitrone
  • Salz, Zucker

Eiervinaigrette

  • 3 hartgekochte Eier
  • 4 Paradeiser (Concasse)
  • 1/8 l Rindsuppe
  • 1/8 l Traubenkernöl
  • 1/16 l Zweigeltessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Schnittlauch, Salz, Zucker

Zubereitung

Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen. 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben. Für die Vinaigrette die Rindsuppe mit Öl, Essig, Salz, Zucker und Knoblauchzehe mixen. Die gehackten Eier, das Concasse und den Schnittlauch dazu geben. Den lauwarmen Spargel anrichten, den Schinken und die Vinaigrette extra servieren.