Der Clou dieses Gerichts ist die feine Wurzelrahmsauce, die für verschiedene Fleischarten (Reh, Hase, Hirsch, Burgunderbraten) leicht abgewandelt wird, wobei für das Reh die feinste Würzung gewählt wird.
Dazu passt
Dazu passt
- Der Wein sollte dieses delikate Gericht nicht dominieren, ein eleganter gereifter Pinot Noir oder sehr feiner Sankt Laurent harmonieren sehr gut.
- Die feinherbe Säure der Preiselbeeren ergänzt sich gut mit einem klassischen Blaufränkisch aus dem Burgenland.
Zutaten
Mengenangaben für 8 Personen
- 75 g Petersilienwurzel
- 75 g Sellerie
- 150 g Karotten
- 100 g Lauch
- 2 rote Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- Schweine- und Butterschmalz zum Braten
- 1 kg küchenfertiger Rehkitzschlögel
- Zitronenthymian (oder Thymian und etwas unbehandelte Bio-Zitronenschale)
- 2-3 Stängel Petersilie
- 5 Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- ca. 35 cl Rotwein
- ca. 1/4 l Rindsuppe
- ca. 1 Esslöffel Preiselbeeren oder Ribisel-, Himbeer- oder Brombeermarmelade
- helle Buttereinmach*
- Salz, Pfeffer
- 125 ml Schlagobers
- 125 ml Sauerrahm
*50 g Butter in einer Pfanne zerlassen, Pfanne vom Feuer nehmen und 50 g glattes Mehl mit einem Kochlöffel oder Schneebesen einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren weiter anschwitzen, keine Farbe nehmen lassen.
Zubereitung
Das Gemüse grob schneiden, den Knoblauch ganz lassen. Petersilienwurzel, Sellerie, Karotten und Lauch in Schweine- und Butterschmalz goldgelb anrösten. Die feingeschnittenen Zwiebeln und Knoblauch später dazugeben, damit sie nicht verbrennen. Rehschlögel in einem großen Topf (24–26 cm Durchmesser) ebenfalls in Schweine- und Butterschmalz anbraten. Röstgemüse, Kräuter, Wacholderbeeren und Lorbeer dazugeben. Mit Rotwein ablöschen. Die Bratrückstande der Gemüsepfanne mit etwas Suppe ablöschen, vom Pfannenboden ablösen und in den Topf zum Rehschlögel gießen. Preiselbeeren oder Marmelade einrühren. Zugedeckt auf kleiner Flamme (Stufe 2 von 9) weich schmoren, das dauert gut 1 bis 1,5 Stunden.
Rehschlögel herausnehmen und warm halten. Lorbeerblätter entfernen. Sauce in den Mixer geben, helle Buttereinmach dazugeben, mixen. Bratrückstande mit Suppe ablöschen und ablösen. Zur Sauce in den Mixer geben und alles noch einmal gut durchmixen. Durch ein Sieb zurück in den Topf gießen. Die Sauce gut durchkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Obers und Sauerrahm gut miteinander verrühren und einrühren. Eventuell noch mit etwas Suppe, Wein und/oder Marmelade, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend mindestens 15 Minuten durchkochen. Dazu passen als Beilage Serviettenknödel oder Bandnudeln und eine Preiselbeerbirne.
Tipp
Als Grundprinzip gilt: Auf 1 kg Fleisch kommen 300 g Gemüse, davon die Hälfte weiß (75 g Petersilienwurzel, 75 g Sellerie), die andere Hälfte Karotten (150 g).
Quelle
"Hedi Klingers Familienküche - Klassiker aus Österreich", Brandstätter Verlag, 2015