Reh einmal anders! Hauchdünnes Reh-Carpaccio wird mit Selleriecreme zu einer modernen Vorspeise, die Eindruck auf jeder Wildtafel macht.
Dazu passt
Dazu passt
- kräftiger Grüner Veltliner mit Holzausbau
- kräftige Burgundersorten
Zutaten
Mengenangaben für 4 Personen
- 400 g Rehrücken zugeputzt
- 500 g Sellerie (1 Stk.)
- 4 Stk. Stangensellerie
- 1 Stk Kohlrabi mittelgroß mit Blattgrün
- ca. 200 g Schwammerl je nach Saison und Verfügbarkeit
- 50 g Butter
- 100 ml hochwertig-kaltgepresstes Öl je nach Wahl
- 1 Esslöffel Salzflocken
- Optional: Sauer eingelegte Schwammerl
- Wildkräuter nach Wahl, ansonsten Kerbel, Petersilie, junges Sellergrün, Fenchel und Dill
Zubereitung
Eine Schüssel für das Kohlrabi-Öl im Tiefkühler kaltstellen. Kohlrabiblätter abschneiden und Öl auf 40°C erwärmen und mit den Kohlrabiblättern ca. 3 Minuten mixen. Das Kohlrabi-Öl in die kaltgestellte Schüssel füllen. Im Anschluss das schnell abgekühlte Öl durch ein feines Sieb oder eine saubere Windel abseihen.
Knollensellerie schälen, in kleine Stücke schneiden, in einem Topf mit Wasser bedecken, salzen und mit einem kleinem Würfel Butter weich kochen. Sellerie durch ein Sieb gießen und vom Sellerie-Fond etwas aufbehalten. Sellerie bis ein feine Creme entsteht mixen und wenn nötig, etwas vom Sellerie-Fond und Kalte Butter Würfel hinzufügen, fertig mixen. Die Selleriecreme mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Kohlrabi schälen und Stangensellerie waschen. Beides in feine Streifen schneiden (Julienne).
Schwammerl putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Danach die Wildkräuter/Gartenkräuter zuputzen.
Stangensellerie und Kohlrabi-Streifen mit 6 bis 8 Esslöffel Selleriecreme verrühren und mit Salz abschmecken. Rehfleisch mithilfe vom Schmetterlingsschnitt zu 4 Schnitzeln schneiden mit etwas Kohlrabi-Öl bestreichen und zwischen zwei Scheiben Backpapier platieren (Carpaccio). Ca. 2 Esslöffel der Creme im unteren Drittel des Fleisches aufstreichen und vorsichtig zum Cannelloni rollen.
Die Schwammerl in Butter scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Reh-Cannelloni zentriert am Teller platzieren mit etwas Kohlrabi-Öl bestreichen, eine kleine Prise Salzflocken darüber streuen und mit den angebratenen Schwammerln bzw. sauereingelegten Schwammerl sowie den Wildkräutern garnieren.
Tipp
Die Sellerieschalen sowie Stangensellerie-Reste müssen nicht weggeworfen werden, sondern können gewaschen für die nächste Suppe/Fond verwendet oder in der Sonne getrocknet werden, um sie länger haltbar zu machen.
Quelle
Restaurant Forthuber im Bräu, 5222 Munderfing