Wurzelkarpfen

Keine leichte Partie für den Wein, weil Essig im Spiel ist. Das Rezept funktioniert auch mit Waller.

© ÖWM/Blickwerk Fotografie

Dazu passt:

  • Grüner Veltliner: Immer, wenn es schwierig wird, ist auf den Grünen Veltliner Verlass. Ein guter Körper ist auch hier Voraussetzung, aber die Säure darf man ruhig spüren.
  • Als steirische Variante käme ein rassiger, kräftig-mineralischer Sauvignon in Frage.
  • Auch Reserven vom Gemischten Satz oder von Burgundersorten sind denkbar.

Wurzelkarpfen kann auch „steirisch“ mit frisch gerissenem Kren serviert werden. Dann braucht es einen etwas rustikaleren, kräftigeren Wein.

Zutaten
Mengenangaben für 4 Personen

  • 800 g Karpfenfilet
  • 200 g Wurzelgemüse: Karotten, Sellerie, gelbe Rüben
  • 150 g Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • Thymian und Petersil gehackt, Salz, Essig
  • knapp 1 l Wasser

Zubereitung

Wasser, Essig, Gewürze und halbe Zwiebelmenge (grob gehackt) aufkochen. Die Haut der Karpfenstücke mehrfach einschneiden, in den Sud legen und knapp am Siedepunkt ziehen lassen. Das geschälte Wurzelgemüse in feine Streifen, Zwiebeln in Ringe schneiden. Gemüse in Butter anschwitzen, mit Karpfensud ablöschen und knackig dünsten. Fisch aus dem Sud heben und häuten, auf einem heißen Teller anrichten, Wurzelgemüse darüberhäufen und mit gehacktem Petersil bestreuen (pikante Variante: frischen Kren darüberreiben). Mit etwas Gemüsesud übergießen und mit Salzerdäpfeln servieren.

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