Wer an die österreichische Küche denkt, muss gleich ein ganzes Universum an Küchen mitdenken, ist sie doch in ihrem Wesen keineswegs beschränkt auf dieses kleine Land innerhalb der heutigen Grenzen.
Die österreichische Küche, wie wir sie heute kennen und die auch als Wiener Küche mit landesweiter Gültigkeit bekannt ist, zieht ihre Substanz aus den ehemaligen Kronländern der k.u.k. Monarchie, die gemeinsam mit den heutigen Bundesländern das „Haus Österreich“ ergaben. Die Österreicher verstanden es hervorragend, all die unterschiedlichen Ansätze mit der regionalen Tradition zu verschmelzen, Gegensätze zu harmonisieren und Fremdes zu assimilieren.
Fünf Zubereitungsarten bilden das Kernstück der österreichischen Hauptspeisenküche: Gebacken, gekocht, geschmort, gebraten und mit Paprika zubereitet.
Gesondertes Augenmerk verdienen auch zwei spezielle Kategorien:
- Die Innereien, die in der aktuellen Regionalküche (wieder) eine große Rolle spielen
- Pilze, hierzulande „Schwammerl“ genannt, mit typischen, saisonalen Rezepten.
Fleisch steht jedenfalls im Mittelpunkt der meisten klassischen Gerichte, der ideale Weintyp dazu ist aber nicht unbedingt nach der Farbe des Fleisches, sondern eher aufgrund der Zubereitungsart, aber auch der Saucen und Beilagen zu wählen. Weißweine in ihrer mannigfaltigen Stilistik sind besonders prädestiniert für den Großteil der klassischen Rezepte, so auch für die Süßwasserfische; Rotweine kommen eher als weicher und fruchtiger Typ zur Geltung.
Eine urösterreichische Rebsorte erweist sich jedenfalls als wunderbarer Universalist: Der Grüne Veltliner. Er wird zur Zeit auch international als einer der genialsten Speisenbegleiter gefeiert und fühlt sich klarerweise auch bei der Vielfalt der heimischen Rezepte in seinem Element.
Gebackenes
Des Österreichers Lieblingsgericht ist, das steht auch dank Umfragen fest, das Wiener Schnitzel. Gebacken wird aber auch alles andere: Hendl, Leber, Karfiol (Blumenkohl), Steinpilze… Die kraftvolle Panier verlangt nach Weinen, die entweder durch ihre frische Pikanz oder ihre Kraft bestehen. Trockene, fruchtige Weißweine wie Grüner Veltliner von klassisch bis kräftig, ein feiner Weißburgunder, aber auch regionale Sorten wie Rotgipfler oder Neuburger sind hier willkommen. Oder aber Gemischter Satz und Schnitzel, das hat was: Komplexität und Kraft in beiden, eine wunderbare Entsprechung. Sogar Weine mit etwas Botrytis bewähren sich bei Gebackenem. Als lokale Spezialitäten sind auch der herbfruchtige Schilcher und der halbtrockene Traminer charmante Begleiter - zum Backhendl natürlich!
Gekochtes
Der Tafelspitz als Leibspeise des Kaisers hat in Wien Kultstatus, erweist sich aber in Sachen Weinbegleitung genauso kapriziös wie alle anderen Klassiker der Wiener Rindfleischküche: Schulterscherzl, Beinfleisch, Kruspelspitz, Hieferschwanzl, Kavalierspitz, Mageres Meisl, Schwarzes Scherzl usw. Denn gekochtes Fleisch bedarf einer Sauce oder anderen Beilage, um Aroma zu entfalten. Und so muss es schon ein komplexer Weißwein mit einigem Schmelz sein, der Apfel- oder Semmelkren abfedern kann. Freilich kann auch ein fruchtiger Zweigelt entzücken; Rotweine sollten auf jeden Fall mittelschwer und fruchtig sein und eher kühl serviert werden. Ideal wäre aber auch ein saftiger, fülliger Weißburgunder. Zum Wurzelfleisch mit Krenschärfe ist hingegen ein kräftiger Veltliner vom Löss unschlagbar.
Gebratenes
Zwiebelrostbraten, Ente, Gans, Lamm: wesentliche Elemente der österreichischen Küche. Die Hitze beim Braten verändert die Oberfläche des Bratgutes, es entsteht eine braune Kruste mit ihrem typischen Röstgeschmack. Diese Röstaromen finden in den Gerbstoffen und Tanninen der Rotweine eine verwandtschaftliche Entsprechung. Dennoch ist bei der Weinwahl auch auf die Fleischart Rücksicht zu nehmen. Und so sind sowohl kraftvolle Weiße als auch strukturierte Rotweine eine gute Empfehlung; eleganter Zweigelt, reifer Blaufränkisch, aber auch reife, kräftige Weiße sind möglich. Bei hellem Fleisch, zum Beispiel Brathendl oder Kalbsnierenbraten, sind fruchtige Weißweine wie Veltliner oder Riesling die Favoriten.
Paprikagerichte
Paprikawürzige Gerichte stellen für viele Weine eine unüberwindbare Hürde dar. Mit der intensiven Würze, vielleicht auch Schärfe des Paprika tut sich ein Rotwein schwer - ein kräftiger Weißwein mit reifer Frucht, vielleicht etwas Restzucker oder auch Botrytis hingegen kann unangenehme Interferenzen im Zaum halten. Ein mollig eingekochtes Gulasch mit der Süße lang geschmorter Zwiebeln ist freilich mit kräftigem Grünem Veltliner oder fruchtbetontem, säurearmem Zweigelt gut begleitet. Als Traumkombination erweist sich ein leicht säuerliches, aber nicht scharfes Szegediner Krautfleisch mit einem feurigen Blaufränkisch.
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