Dazu zählen

  • Österreich
    Weißer Prinz, Weißer Ziegett, Bregenzwälder Camembert, Schlierbacher, Bio Camembert, Deutschmann Rohmilch Camembert, Contessa Paola
  • Deutschland
    Weiße Lady, Deutscher Brie und Camembert
  • Schweiz
    Tomme de Vaudois, Bio Schaf-Chäsli, Bio Huus-Chäsli
  • Frankreich
    Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Chaource, Fougerus, Brillat-Savarin
  • Italien
    Formagella, Tomino Stagionato, Paglietta
Ein Bild zeigt: aufgeschnittenen Weichkäse mit Edelschimmelreifung
© ÖWM

Charakteristik

Durch Zugabe von Edelschimmelkulturen (Penicillium camemberti) zur Milch oder Besprühen der Käseoberfläche vor der Reife bildet sich die weiße Schimmelflora. Diese ist für den pilzig-animierenden Duft und den rahmig-malzigen Geschmack des Käses verantwortlich. Die Reife bis zur Genussfähigkeit dauert zwischen drei und vier Wochen. Danach ist der Teig, je nach verwendeter Milch, elfenbeinfarben (Kuh, Schaf) oder weiß (Ziege). Frisch von der Käserei weist er meist einen festen, noch topfigen Kern auf. Durch entsprechendes Affinieren sollte ein gleichmäßig gereiftes Produkt in den Verkauf gelangen. Umso reifer der Käse, desto mehr kommen zu den typisch rahmig-malzigen Aromen würzige Noten, und der Teig zerfließt immer mehr. Die Rinde bekommt zudem eine etwas scharfe Nuance. Beide Varianten haben ihre Liebhaber.

Herkunft & Bedeutung

Der berühmteste Vertreter dieses Käsetyps ist unbestritten Camembert, der seinen Siegeszug Ende des 18. Jahrhunderts von der Normandie in Frankreich aus antrat. Er darf überall erzeugt werden, sein Name ist markenrechtlich nur mit dem Zusatz „de Normandie“ geschützt. Der Anteil österreichischer Erzeugnisse dieser Käsegruppe liegt bei unter drei Prozent.

Dazu passt

Bei der Weinauswahl sind die zarten Bitternoten der Rinde und die inhomogene Reife der im Verkauf befindlichen Käse zu berücksichtigen.

Perlweine & Sekt sowie Sekt nach traditioneller Methode

Die Kohlensäure des Sekts verhindert, dass der Käse mit seinem Schmelz die Geschmackspapillen sättigt. Mit dezenter Süße überspielt er die herben Noten der Schimmelflora. Der Gaumen bleibt frisch. Auch Sekt von Aromasorten (Sauvignon Blanc, Traminer), durchaus mit zartem Süßeschliff, macht Spaß.

Große Weißweine mit Reifepotenzial

Diese Käseart bevorzugt an ihrem Weinbegleiter Volumen, viel Schmelz und etwas Fruchtsüße, welche die Bitternoten des Edelschimmels mildern. Ideal sind Rebsorten burgundischen Typs, wie Rotgipfler, Neuburger, Roter Veltliner und kräftige Grüne Veltliner.

Weißwein fruchtsüß

Weißweine im Spätlese- bis Auslesebereich stellen hier eine Idealkombination dar. Sie verfügen über angenehme Süße und entsprechenden Schmelz. So kaschieren sie die Säure und Bitternoten des noch jungen Käses und zugleich die intensiven Aromen des gereiften.

Tipp

Serviert man Rotwein zu Weichkäse mit Weißschimmel, sind Weine mit wenig und sehr rundem Tannin sowie etwas Fruchtsüße zu empfehlen. Bevorzugte Sorten – sofern sie diese Stilistik aufweisen – sind Pinot Noir und St. Laurent, aber auch Zweigelt oder Syrah.

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