Dazu zählen
- Österreich
Schlosskäse, St. Severin, Kaisertaler, Tiroler Gold, Graf Görz, Rosso - Deutschland
Limburger, Romadur - Frankreich
Reblochon, Pont-l'Évêque, Livarot, Époisses, Langres - Italien
Taleggio
Charakteristik
Während der Reifung werden die Käse mit Salzlake und Rotkulturbakterien (Brevibacterium linens) eingerieben, wodurch sich ihre Oberfläche orangerot bis bräunlich färbt und ihr spezifischer Geschmack entsteht.
Aufgrund der Behandlung mit Salz und Reifung bei hoher Luftfeuchtigkeit, kann die Rinde etwas feucht-klebrig sein, weshalb lange Zeit die Bezeichnung „Rotschmiere“ üblich war. Nach ihrer Reifezeit von zwei bis vier Wochen kommen die Käse in den Verkauf. Je nach Art der Herstellung ist ihr Teig zunächst etwas „topfig“, durch sorgsame Pflege (Affinieren) und Lagerung entsteht ein Produkt mit gleichmäßig gereiftem und cremigem Teig.
Herkunft & Bedeutung
Entstanden ist Rotkulturkäse vermutlich durch die Suche nach geeigneten Methoden zur besseren Haltbarmachung. Weichkäse mit Rotkultur gelten unter Kennern als besondere Spezialität. In der österreichischen Produktion macht ihr Anteil nur ein Prozent aus. Einige Käsereien – oft solche, die mit Rohmilch arbeiten – sind damit sehr erfolgreich.
Dazu passt
Der prägnante Geschmack und die salzigen Noten des Käses stellen eine große Herausforderung für die Kombination mit Wein dar.
Perlweine & Sekt
Schaumweine mit deutlicher Restsüße inszenieren hier eine reizvolle, salzig-süße Darbietung am Gaumen. Vor allem Aromasorten (Muskateller, Traminer) können punkten.
Große Weißweine mit Reifepotenzial
Viel Volumen, Schmelz und Extraktsüße im Wein mildern die salzigen Noten des Käses. Bevorzugte Partner sind – gerne als kräftige Reserve-Weine – Grüner Veltliner, Zierfandler, Rotgipfler, Grauburgunder und Traminer.
Weißweine fruchtsüß
Deutliche Restsüße und Würze machen Weine dieser Kategorie zum favorisierten Partner von Weichkäse mit Rotkultur. Beide Produkte bringen viel Schmelz mit, sodass sich jegliche intensive Aromatik oder salzige Noten darin verlieren. Das Sortenhighlight stellt Traminer dar, gefolgt von Muskateller.
Edelsüße Weine
Der Wein umhüllt den Käse mit Süße und Schmelz, wodurch auch kräftigere Käsevertreter gezähmt werden. Beerenauslesen und nicht zu hochgradige Trockenbeerenauslesen von Burgundersorten sowie Welschriesling sorgen für Harmonie.
Tipp
Wer auf Rotwein nicht verzichten will, wählt einen mollig-weichen und extraktsüßen Vertreter. Zweigelt, Pinot Noir oder Merlot entsprechen dem am besten. Kaum oder sehr mildes Tannin ist Voraussetzung, um Bitternoten zu vermeiden.