Frischkäse

Frischkäse ist ein relativ kurzlebiges Produkt und bietet bei der Herstellung nicht sehr viel Spielraum für Kreativität. Vermutlich haben sich dadurch wenig landestypische Produkte oder Käsemarken entwickelt. Einige bekannte Vertreter sind Topfen, Gervais, Ricotta oder Cottage Cheese. Diese haben sich aufgrund ihrer luftig-lockeren Textur als Weinbegleiter jedoch nicht etabliert. Daher behandeln die folgenden Ausführungen die bekannten Frischkäserollen mit cremiger Textur oder in Lake eingelegte Produkte.

Ein Bild zeigt: aufgeschnittenen Frischkäse
© ÖWM

Charakteristik

Frischkäse bedarf als einziger Käse keiner Reifezeit und ist am Tag seiner Herstellung genussbereit. Seine weiche Textur ist auf den hohen Wassergehalt (ca. 70 Prozent) zurückzuführen. Dieser relativiert den meist hohen Wert von „Fett in der Trockenmasse“ (F.i.T.) bei Frischkäse, da wenig Trockenmasse vorhanden ist.
Ausgangsprodukt ist grundsätzlich pasteurisierte Milch, deren Fettgehalt durch Beifügen von Rahm festgelegt wird. Bei bäuerlichen Produkten wird häufig Rohmilch verwendet, meist mit natürlichem, sprich unverändertem Fettgehalt. Das Grundprinzip der Frischkäseherstellung ist recht einfach. Die Milch wird durch Zugabe von Milchsäurebakterien, manchmal auch Lab, zum Gerinnen gebracht. Nach dem Schneiden des Käsebruchs in walnussgroße Stücke wird die Masse in Formen gefüllt, und die Molke fließt ab.

Herkunft & Bedeutung

Frischkäse gilt als Urtyp aller Käsearten, da er in seiner einfachsten, ursprünglichsten Form nur durch die Einwirkung von Wärme entstehen kann. In Österreich hat sich im Bereich der Schaf- und Ziegenkäserollen ein Nischenmarkt entwickelt, der vor allem kleineren Produzenten eine Chance bietet. Im Lebensmittelhandel sind diese Produkte nur vereinzelt erhältlich. Größtenteils werden sie direkt vermarktet bzw. sind auf Wochen- und Bauernmärkten sowie in Alternativläden zu finden.

Dazu passt...

Zu Frischkäse in Lake oder Cottage Cheese passen am besten Weine des leichten und frischen Typs sowie Schaumweine. Für Käse mit cremig-topfiger Konsistenz dürfen Weißweine etwas kräftiger und/oder süßer sein. Ein Geheimtipp ist Rotwein als Begleiter von Frischkäse.

Schaumwein – prickelnd und belebend

Hier treffen zwei Produkte mit ähnlichen Eigenschaften aufeinander. Säure und die jeweils lockere Textur sorgen für ein animierendes Gaumenerlebnis. Klassische Schaumweine harmonieren ebenso wie aromareiche Varianten aus Muskateller oder Sauvignon Blanc.

Weißwein – leicht und frisch

Mit Weinen beider Charakteristika entsteht am Gaumen ein lebendiges Spiel, vergleichbar mit Schaumwein.

Rosé – rassig und fruchtbetont

Die empfehlenswerte Bandbreite reicht von Welschriesling und Muskateller bis Rosé oder diversen Jungweinen.

Weißwein – klassisch und trocken

Wohlstrukturierter Grüner Veltliner, Weißburgunder und Chardonnay punkten hier mit guter Balance von Schmelz und Säure. Wer Sauvignon Blanc bevorzugt, sollte dabei auf ausreichend Schmelz achten.

Rotwein – elegant und vielschichtig

Anders als vielfach angenommen, lässt ein Rotweintyp mit deutlichem Süßeschmelz und samtig-weichem Tannin mit der cremig-topfigen Frischkäsevariante ein angenehmes Gaumengefühl entstehen.

Weißwein – fruchtsüß und kraftvoll

Süße und Schmelz beim Wein, zarte Säure und Cremigkeit beim Käse, sorgen für Harmonie pur. Grundsätzlich eignen sich Spät- und Auslesen jeder Weißweinsorte.