Österreich: Frischkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, Voralpen-Schafmischkäse Italien: frischer Robiola, Murazzano, frischer Caprino Frankreich: Petit-suisse (Gervais)

Ein Bild zeigt: aufgeschnittenen Frischkäse
© ÖWM

Charakteristik

Frischkäse bedarf als einziger Käse keiner Reifezeit und ist am Tag seiner Herstellung genussbereit. Seine weiche Textur ist auf den hohen Wassergehalt (ca. 70 Prozent) zurückzuführen. Dieser relativiert den meist hohen Wert von „Fett in der Trockenmasse“ (F.i.T.) bei Frischkäse, da wenig Trockenmasse vorhanden ist.

Ausgangsprodukt ist grundsätzlich pasteurisierte Milch, deren Fettgehalt durch Beifügen von Rahm festgelegt wird. Bei bäuerlichen Produkten wird häufig Rohmilch verwendet, meist mit natürlichem, sprich unverändertem Fettgehalt.

Das Grundprinzip der Frischkäseherstellung ist recht einfach: Die Milch wird durch Zugabe von Milchsäurebakterien, manchmal auch Lab, zum Gerinnen gebracht. Nach dem Schneiden des Käsebruchs in walnussgroße Stücke wird die Masse in Formen gefüllt, und die Molke fließt ab.

Herkunft & Bedeutung

Frischkäse gilt als Urtyp aller Käsearten, da er in seiner einfachsten, ursprünglichsten Form nur durch die Einwirkung von Wärme entstehen kann. In Österreich hat sich im Bereich der Schaf- und Ziegenkäserollen ein Nischenmarkt entwickelt, der vor allem kleineren Produzenten eine Chance bietet. Eine besondere regionale Spezialität sind die frischen Schafmischkäse des niederösterreichischen Alpenvorlandes, z. B. Mostviertler Schofkas.

Dazu passt

Zu Frischkäse in Lake oder Cottage Cheese passen am besten Weine des leichten und frischen Typs sowie Schaumweine. Für Käse mit cremig-topfiger Konsistenz dürfen Weißweine etwas kräftiger und/oder süßer sein. Ein Geheimtipp ist Rotwein als Begleiter von Frischkäse.

Perlweine & Sekt sowie Sekt nach traditioneller Methode

Hier treffen zwei Produkte mit ähnlichen Eigenschaften aufeinander. Säure und die jeweils lockere Textur sorgen für ein animierendes Gaumenerlebnis. Klassische Schaumweine harmonieren ebenso wie aromareiche Varianten aus Muskateller oder Sauvignon Blanc.

Weißwein – klassisch frisch sowie Rosé-Wein

Mit Weinen beider Charakteristika entsteht am Gaumen ein lebendiges Spiel, vergleichbar mit Schaumwein. Die empfehlenswerte Bandbreite reicht von Welschriesling und Muskateller bis zu rassigen und fruchtbetonten Rosé-Weinen oder diversen Jungweinen.

Große Weißweine mit Reifepotenzial

Wohlstrukturierter Grüner Veltliner, Weißburgunder und Chardonnay punkten hier mit guter Balance von Schmelz und Säure. Wer Sauvignon Blanc bevorzugt, sollte dabei auf ausreichend Fülle achten.

Fruchtige Rotweine

Anders als vielfach angenommen, lassen frische Rotweine mit charmanter Fruchtsüße und samtig-weichem Tannin mit der cremig-topfigen Frischkäsevariante ein angenehmes Gaumengefühl entstehen.

Weißwein fruchtsüß

Süße und Schmelz beim Wein zusammen mit zarter Säure und Cremigkeit beim Käse sorgen für Harmonie pur. Grundsätzlich eignen sich Spät- und Auslesen jeder Weißweinsorte.

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