Bei unseren Ausführungen haben wir die Käse in jene Gruppen eingeteilt, wie sie im täglichen Konsum wahrgenommen werden. In der Fachwelt gibt es darüber hinaus einige weitere Schemata, um Käse zu kategorisieren.

Ein Bild zeigt: Löffel mit Käse
© ÖWM

Dazu zählen:

  • Art der Milch (z. B. Kuh, Schaf, Ziege)
  • Fettgehalt (z. B. Magerstufe, Vollfettstufe, Doppelrahmstufe)
  • Art der Herstellung (z. B. Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse)
  • Art der Reifung (z. B. Milchsäurereifung, Gärungsreifung, Rotkulturreifung, Edelschimmelreifung)
  • Geschmackswelten Um die Orientierung in der vielfältigen Käsewelt zu vereinfachen, wurde das Einteilungsschema der Geschmackswelten entwickelt. Sie sind für die Kombination mit Wein von großer Bedeutung, da hier die Intensität der Käse im Vordergrund steht. Die Zuordnung zu einer der drei definierten Geschmackswelten bezieht sich allerdings immer auf den „Naturkäse“. Nicht berücksichtigt ist dabei die geschmackliche Veränderung bei der Herstellung durch Gewürze, Kräuter usw., da diese den ursprünglichen Käsegeschmack beeinflussen.

Wir unterscheiden folgende Geschmackswelten:

Frischkäse sowie milde Weich- und Schnittkäse, z. B. österreichischer Gouda, Rotweinrebell etc.

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Weich- und Schnittkäse mit spezifischen Kulturen gereift, z. B. Camembert, Weinkäse etc.

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Weich-, Schnitt- und Hartkäse mit ausgeprägter Reifung, z. B. Emmentaler, Bergkäse, Edelschimmelkäse etc.

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