Dazu zählen
- Österreich
Kracher, Österkron, Blauhudler - Frankreich
Roquefort, Fourme d’Ambert - Italien
Gorgonzola, Dolcelatte - Spanien
Cabrales - England
Stilton
Charakteristik
Charakteristik
Blau- und Grünschimmelkäse zählen zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Meist werden sie aus pasteurisierter Kuhmilch gewonnen. Bei manchen Vertretern ist das Ausgangsprodukt traditionell Schaf- oder Ziegenmilch, oft als Rohmilch.
Roquefort etwa, einer der berühmtesten Schafrohmilchkäse, leiht auch dem Pilz für die Edelschimmelkulturen, Penicillium roqueforti, seinen Namen. Dieser wird der Milch in flüssiger oder trockener Form zugesetzt. Während der Reife werden mit Nadeln Luftkanäle in den Käse gestochen. Man spricht vom Pikieren. So können sich die typischen blauen bzw. grünlichen Kulturen bilden. Gleichmäßig im Käselaib verteilte „Adern“ und cremiger Teig zeugen von perfekter Reife.
Herkunft & Bedeutung
Praktisch jede große Käsenation kann einen berühmten Edelschimmelkäse vorweisen. Dies ist vornehmlich dem Adel zu verdanken, der vor Jahrhunderten auch schon den richtigen Wein dazu zu kombinieren wusste. Der französische Roquefort wird als König der Edelschimmelkäse bezeichnet. Sein Herstellungsverfahren ist bereits seit 1411 geschützt, als Karl der VI. das entsprechende Monopol unterzeichnete. Die Herstellung erfolgt aus Schafrohmilch. Gereift werden die Käse in den Höhlen von Combalou, gigantischen Grotten, welche ein riesiges Labyrinth bilden. Heute stellen Edelschimmel jene Käsegruppe dar, welche neben Weichkäse mit Rotkultur am meisten polarisiert. Einige von ihnen zählen dennoch zu den bekanntesten Käsen der Welt und erfreuen sich unter Connaisseur*innen großer Beliebtheit.
Dazu passt
Edelschimmelkäse werden zu Recht am liebsten mit Süßweinen kombiniert. Für Experimentierfreudige bieten sich aber auch andere Varianten an.
Große Weißweine mit Reifepotenzial
Hier zeigen gereifte Weißweine ihr Können. Dank reichlich Extrakt und gut integrierter Säure inszenieren Wein und Käse karamellig-malzige Geschmacksnuancen mit leichtem Säuretouch.
Edelsüße Weine
Die Kombination von Edelschimmelkäse mit Botrytisweinen ist der bewährte Klassiker. Zu beachten ist lediglich, dass zunehmende Reife und Intensität des Käses höhere Restsüße im Wein verlangen.
Tipp
Tipp
Große Rotweine mit Reifepotenzial: Diese Variante entführt in neue Geschmackswelten. Edelschimmelkäse und Rotwein mit spürbarer Extraktsüße sorgen für attraktive Würze am Gaumen. Damit geht jedoch merkliche Säure einher, die manchmal als fordernd empfunden wird.