Dazu zählen

  • Käse mit frischen Kräutern
    z.B. Schnittlauch, Bärlauch, Dill
  • Käse mit getrockneten Kräutern
    z.B. Rosmarin, Thymian
  • Käse mit Gewürzen
    z.B. Nelken, Wacholder
  • Käse mit Fruchtstücken
    z.B. Pilze, Paprika, Nüsse
  • Käse mit scharfen Geschmackskomponenten
    z.B. Pfefferkörner, Wasabi
  • Käse mit süßen Geschmackskomponenten
    z.B. Rosinen, getrocknete Früchte
  • Käse mit bitteren Geschmackskomponenten
    z.B. Asche, Trester, Weingeläger
Ein Bild zeigt: affinierten Käse
© ÖWM

Charakteristik

Unter „affinieren“ versteht man grundsätzlich die fachkundige Pflege von Käse für dessen bestmögliches Heranreifen. Inzwischen wird dieser Begriff auch für das Verfeinern von Käse mit Kräutern, Gewürzen und sonstigen Beigaben verwendet. Gerade bei Varianten mit Frischkäse ist das Geschmacksbild durch die zugefügte Komponente stark geprägt.

Doch auch bei allen anderen Käsearten erweist sich die Art der Veredelung aufgrund ihrer optischen und geschmacklichen Präsenz als namensgebend. In Kombination mit der Textur des Käses, oder besser dem Käsetyp (Frisch-, Weich-, Hartkäse …), entsteht ein ganz eigenständiges Produkt. Der Fantasie der Käser sind hierbei keine Grenzen gesetzt, ihre Kreationen müssen keiner Tradition entsprechen.

Herkunft & Bedeutung

Affinierte Käse gewinnen zunehmend an Bedeutung. Ist diese Kultur hierzulande noch im Aufbau begriffen, so haben Käse mit getrockneten Kräutern, Pfefferkörner oder Asche in manchen Ländern schon lange Tradition. Durch ihr spezielles Geschmacksbild und oft buntes Aussehen erwecken sie die Lust am Probieren. Nicht zuletzt machen sie es weniger käseaffinen Konsumenten einfacher, sich der Welt des Käses zu nähern.

Dazu passt

Hier ist für die Harmonie mit Wein die Textur des Käses (z.B. Weichkäse, Schnitt- oder Hartkäse) erster Anhaltspunkt. Eine ebenso große Rolle spielen die Beigaben, die zum Affinieren der Käse verwendet wurden.

Perlweine & Sekt sowie Sekt nach traditioneller Methode

Vor allem zu Frischkäse mit verschiedensten Beigaben sorgen Schaumweine für ein belebendes Gefühl am Gaumen. Scharfe Komponenten sollten beim Käse nicht vorkommen, da diese von der Kohlensäure des Schaumweins potenziert werden.

Weißweine – klassisch frisch

Frischkäse mit frischen Kräutern gefallen am besten zu leichtem Grünem Veltliner, Welschriesling oder Aromasorten leichtfüßiger Art. Auch Schnittkäse erweisen sich von der Textur her als sehr gut passend. Vorsicht bei Aromasorten, die mit getrockneten Kräutern geschmackliche Konkurrenz erzeugen.

Große Weißweine mit Reifepotenzial

Kräftige Weißweine mit viel Schmelz schmeicheln sowohl zart bitteren, als auch schärflichen Komponenten. Weich- und Schnittkäse sowie Hartkäse können als Käsetyp die Basis bilden.

Fruchtige Rotweine

Affinierte Schnittkäse haben hier das größte Talent zu gefallen. Lediglich frische Kräuter können für Bitternoten sorgen. Beim Wein ist auf reichlich Schmelz und wenig bzw. sehr weiches Tannin zu achten.

Große Rotweine mit Reifepotenzial

Rundes Tannin ist bei diesem Weintyp gefragt, um etwa Hartkäse mit getrockneten Kräutern oder Asche zu komplementieren.

Weißwein fruchtsüß

Weingeläger, Asche, manchmal Kräuter oder Gewürze verfügen über bittere Noten. Durch Weine mit dezenter bis mittlerer Restsüße werden diese gemildert. Auch zu Käsen mit süßen Geschmackskomponenten oder mit Schärfe sorgt der Wein für Harmonie.

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