Artischocken-Spargel-Salat

Ein vielseitiges, komplexes Gericht, bei dem das edle Gemüse als hauchdünner Streifen marinierten Grünspargels und Vinaigrette aus Spargelsaft und Olivenöl auftritt, kombiniert mit Babyartischocken, einer Sepia-Rolle und Wildkräutern.

Die Aromen von Spargel und Artischocke spielen hier in einem Aroma-Konzert mit Meeresfrucht, Kräutern und Creme. Mit dieser Komplexität kommt Rotgipfler besonders gut zurecht, auch der kräftige Grüne Veltlinier spielt seine Stärken als Joker aus.

Artischocken-Spargel-Salat
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Zutaten
für 4 Personen

  • 300g Spargel
  • Artischocken
  • Zitronensaft
  • Salz, Zucker, Olivenöl
     
  • Distelölvinaigrette
  • 100 g Distelöl
  • 20 g Apfelessig
  • 10 ml Weißweinessig
  • 80 g Gemüsefond
  • 1 TL Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer
     
  • Spargelfond
  • 400 g Spargel weiß
  • 100 ml weißer Portwein
  • 15 ml Weißweinessig
  • 300 ml Gemüsefond
  • 1 TL Zitronensaft
  • 25 ml Olivenöl
  • 10 g Butter
  • 1 TL Zucker
  •  
  • Sorbet Verde
  • 200 g Läuterzucker (Zucker/Wasser=1:2)
  • 10 g Estragon
  • 4 g Koriander
  • 8 g Basilikum
  • 10 g Zitronenmelisse
  • 4 g Minze
  • 200 ml trockener Schaumwein
  • 30 g Glukose
  • Selleriecreme
  • 300 g Sellerie
  • 1/4 l Sahne, 1/2 l Milch
     
  • Mayonnaise
  • 1/8 l Maiskeimöl
  • Dijonsenf
  • Champagneressig
  • 1 Eidotter
  • Zitronensaft, Zucker, Salz
  • 1 TL Kerbel
     
  • Sepioline
  • 200 g Sepioline (geputzt und enthäutet)

Für die Distelölvinaigrette Distelöl, Apfelessig, Weißweinessig, Gemüsefond, Dijonsenf, Salz und Pfeffer zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Spargel in Olivenöl anschwitzen und mit dem Rest ablöschen. Zur Hälfte reduzieren und danach passieren. Auskühlen lassen. Sekt, Glukose und Läuterzucker aufkochen, etwas auskühlen lassen und die Kräuter einmixen. Danach passieren und gefrieren. Sellerie schälen und mit Sahne und Milch auf niederer Temperatur weich kochen und danach mit einem Stabmixer zu einem Püree verarbeiten. Ei trennen und den Eidotter mit dem Senf glatt rühren. Mit dem Mixer oder dem Schneebesen erst tropfenweise Öl einrühren, dann langsam in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Die Mayonnaise gut aufschlagen und mit Zitronensaft, Salz, Zucker, Kerbel und Essig abschmecken.

Sepioline fein brunoise hacken und in einer mit Olivenöl erhitzten Pfanne kurz anschwitzen. In ein Sieb gießen und vom Saft trennen. Mit Selleriecreme und Mayonnaise vermengen. Ruhen lassen. In einen Spritzsack füllen. Mit einem Spritzsack die Sepiolinecreme der Länge nach auf einem Teller aufspritzen. Artischocken und Spargel mit Distelölvinaigrette marinieren und darauf anrichten. Sorbet verde mit einem Löffel herausnehmen und in ein mit Spargelfond befülltes Glas geben. Mit etwas Veronelli Olivenöl garnieren und (zum trinken) beistellen. (Passt hervorragend zum Salat).