Der Wein zum Spargel

Nach jedem langen Winter ist frisch gestochener Spargel ein besonders willkommener Frühlingsgruß. Wird das Spargelrezept auch noch von dem richtigen Wein begleitet, lässt sich das Vergnügen an beiden noch erheblich steigern.

Spargel und Wein
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Spargelwein

Die zarten Aromen des Spargels wecken Assoziationen mit dem erfrischenden Duft junger Weißweine. Wer "Spargelwein" sagt, denkt an duftige, leichte und spritzige Frühlingsweine des neuen Jahrgangs. Und schon ist er auf der falschen Fährte, denn in vielen Fällen sind körperreiche und auch gereifte Weine der optimale Partner für das junge Gemüse. Das ideale Zusammenspiel von Weinen mit verschiedenen Spargelrezepten ist ungleich komplexer. Die eingehendere Beschäftigung mit diesem Thema ist jedoch allemal lohnend, denn das Vergnügen beim gemeinsamen Genuss von Spargel und Wein lässt sich dadurch erheblich steigern.

Das Einmaleins des Spargelweins

  • Weißwein:Bis auf seltene Ausnahmen sind Spargelweine weiß
  • Trocken: Spargelweine sollten in der Regel trocken sein
  • Körper: Sie brauchen Körper (mittel bis voll), aber nicht zu viel Alkohol
  • Reife: Meist passen Weine mit 2 - 3 Jahren Reife besser als der letzte Jahrgang
  • Säure: Die Säure muss elegant eingebunden und fein sein
  • Aroma: Meist sind neutralere Buketts von Vorteil – keine Botrytis!
  • Holz: Ein Hauch von Holznote nur für spezielle Rezepte (Hollandaise, Polonaise...)

Spargel & Wein Rezepte

Was die Spitzenköche empfehlen?

Steirereck / Heinz Reitbauer
© Steirereck / Heinz Reitbauer

Heinz Reitbauer
Restaurant Steirereck

Grundsätzlich gilt „Alles kann, nichts muss“.

Ich empfehle bei einem weißen Spargel eher was Feingliedriges und Zurückhaltendes, welches das zarte Aroma fein unterlegt und nicht zu stark in den Mittelpunkt rückt.

Dabei sind meine Vorlieben eher bei einem Weissburgunder, z.B. aus der Steiermark oder vom Leithaberg, der mit einer salzigen und pikanten Note dem Spargel noch mehr Komplexität verleiht. Gerade im mittelgewichtigen Bereich, wo schon etwas Substanz vorzufinden ist, würden sich die Butterbrösel sehr wohlfühlen. Falls es eine Sauce Hollandaise sein sollte, kann man gut und gerne auch mal zu einem etwas gereifteren Wein greifen z.B. Riesling im trockenen Bereich aus Niederösterreich. Der darf dann auch mal 5- 8 Jahre gereift sein, die Hollandaise wird es einem danken.

Bei grünen Spargel, der eher als Salat oder zart blanchiert mit Sauce Vinaigrette gereicht wird, empfehle ich gerne einen würzig, fruchtgetragenen Sauvignon Blanc aus der Steiermark. Die Kräuter und die saftige Struktur beleben das Gericht und lassen Spielraum für Weiteres.

Konstantin Filippou
© Anders Jörgensen

Konstantin Filippou
Restaurant Konstatin Filippou

Ich esse Spargel am liebsten pur mit etwas Olivenöl darüber geträufelt. Dazu passt hervorragend ein auf der Maische vergorener Grüner Veltliner aus Niederösterreich. Im Holzfass spontan auf der Maische vergoren, kommt er unfiltriert in die Flasche bzw. ins Glas und ergänzt den Spargel perfekt.

Walter Leidenfrost
© Johannes Kernmayer 2018

Walter Leidenfrost
Restaurant Ludwig Van

Meine Empfehlung für ein Spargelrezept ist Spargel mit Brennessel und Beurre Blanc. Der Spargel wird kurz blanchiert und geflämmt. Anschließend die Brennnesselcreme und frittierte Brennnessel mit Apfelessig-Pulver bestreuen und dazu eine leichte Buttersauce (Beurre blanc).

Meine Weinempfehlung zu Spargel im Allgemeinen und zu diesem Rezept im Speziellen ist ein Roter Veltliner aus dem Wagram. Das frische Zitrusaroma passt perfekt zu den Bitteraromen des Spargels und die schöne Mineralität zum Butteraroma der Sauce.

Christoph Forthuber
© Martin Huber

Christoph Forthuber
Restaurant Forthuber im BRÄU

Zum weißen Spargel, geschmort in Butter und Estragonblättern, serviert mit feinem Erbsen-Püree, Estragon-Mayonnaise und knusprigen Haselnuss-Schwarzbrotbröseln empfehle ich einen gereifteren Sauvignon Blanc der Stufe Orts- oder Lagenwein aus der Steiermark.

Josef Floh
© Jürgen Skarwan

Josef Floh
Gastwirtschaft Floh

Weißburgunder ist neben dem Grünern Veltliner meine bevorzugte Rebsorte für Spargelgerichte. Gerne auch 2 oder 3 Jahre gereift. Am liebsten vom Wagram.

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