Waidmannsheil und Weinmannsdank

Im Idealfall denkt der Koch schon bei der Zubereitung der Speisen an die Weinbegleitung. Dabei ist es wichtig, welche Zutaten und Aromen das Gericht bestimmen. Dann lassen sich optimale Weinpartner finden, ob sie nun das Aromenspektrum des Gerichts mit zusätzlichen Noten erweitern oder mit ähnlichen Aromen Vorhandenes betonen. Freude sollte die Zusammenstellung von Wild und Wein bereiten, Ihnen und Ihren Gästen.

Filigranere Rotweine mit sehr feinkörnigem Tannin wie ein gereifter Pinot Noir oder ein saftiger Sankt Laurent sind klassisch edle Begleiter für rotes Wildfleisch pur. Auch ein  Blaufränkisch macht sich gut, sei es in schlank-fruchtiger Variante vom Eisenberg oder mineralisch durchsetzt vom Leithaberg. Saftig weichselfruchtige Zweigelt aus Carnuntum  verschmelzen gut mit dunklen Saucen und mürbem Filet. Kommen würzige Aromen beim Kochen zum Fleisch, darf es ruhig ein wenig kräftiger sein, ein körperreicher Blaufränkisch aus dem Mittelburgenland oder dessen Verschnitt mit den klassischen Bordeauxrebsorten Merlot und Cabernet. Diese Weine harmonieren auch gut mit fruchtparfümiertem Rotkraut oder glacierten Maroni.

Ob Schlögl oder Brust, ob Hirsch, Fasan oder Hase, wer dazu eher Lust auf Weißwein hat, sollte seiner Neigung nachgehen, denn auch Weißwein  kann gute Figur zum Wild machen. Allerdings sollte er etwas Fleisch auf den Rippen mitbringen, oder anders gesagt: körperreicher sein. Er darf also Extrakt aufweisen, gerne auch von Holzausbau unterstützt sein, auch von etwas mehr Alkohol, damit er Wildfleisch Paroli bieten kann. Vortreffliche Begleiter sind da Burgundersorten wie Chardonnay / Morillon, Weißburgunder, Grauburgunder oder Neuburger und Cuvées aus diesen Sorten. Herrlich verbinden auch Rotgipfler und Zierfandler als freundschaftliche Dienerweine Aromen von Fleisch und Gemüse, wie z.B. Rehbraten mit einer Pastinakencreme oder Schupfnudeln. Große Klasse rekrutiert sich aus Smaragdweinen der Wachau, ihr Tiefgang ist der Kraft von Wildgerichten durchaus ebenbürtig. Doch dichte Rieslinge oder Grüne Veltliner aus dem Kamp-, Krems- oder Traisental stehen denen der Wachau nicht nach, Frucht und Schmelz verleihen  so manchem Wildgericht einen feinen, elegant süßen Touch.

Ein prächtiger Mitspieler an einer Wild-Tafelrunde ist auch ein kräftiger Grüner Veltliner Reserve aus dem Weinviertel. Einmal mehr kann der Grüne Veltliner im Zusammenspiel mit Wildgerichten zeigen, dass er dank  seines Facettenreichtums alles kann und ein echter Allrounder ist.  Nicht zu vergessen - Vergnügen bereitet auch ein Gemischter Satz aus Wien, so er mit etwas Fülle und Reife aufwarten kann. Noch ungewöhnlicher ist es wohl, z.B. ein Rehragout mit einem Schaumwein zu begleiten, doch Österreich hat Qualitätssekt erster Güte zu bieten, große Reserve-Sekte mit Lagerzeiten auf der Hefe von mehreren Jahren tragen reiche Fülle in sich, um nicht nur als Aperitif zu dienen, sondern taugen durchaus zur Begleitung eines ganzen Menüs. Tja, und Leber und Prädikatsweine vertragen sich sowieso. Bleibt nur noch zu wünschen: Waidmannsheil und Dank den Winzern aus Österreich für eine unglaubliche Vielfalt von Weinen erster Güte!