Österreichs Wein & Wild: Das Genusspaar für die gemütliche Jahreszeit
Wein & Wild: Die genussvolle Harmonie aus Garten und Wald
Wein & Wild: Die genussvolle Harmonie aus Garten und Wald
Die Zubereitung des Wildes hat sich dank des gehobenen Niveaus der Küche in den letzten Jahren um ein Vielfaches verbessert. Der von früher überaus begehrte „Hautgoût“ ist heute alles andere als erwünscht. Heute ist der intensive Wildgeruch kaum mehr vorhanden, es kommt nunmehr der individuelle Geschmack des Wilds besonders zum Ausdruck, der folglich auch die Begleitung vom Wein bestimmt. Deshalb gilt: Je intensiver die Aromatik des Fleisches ausgeprägt ist, desto würziger und kräftiger soll der Wein sein. Zartes Fleisch hingegen mit weniger Eigenschmack verlangt dementsprechend zurückhaltende Weine.
Ob Weiß, Rot, Rosé oder Sekt – alles ist erlaubt
Die altbekannte Grundregel für die Weinauswahl zur Hauptspeise „Rotwein zu dunklem Fleisch und Weißwein zu hellem Fleisch“ trifft nicht mehr zu, denn Österreich hat in allen Bereichen viel mehr zu bieten. Sogar ein gereifter Sekt, hergestellt nach der traditionellen Methode, empfiehlt sich als Entrée eines Wildmenüs. Neben der prickelnden Kombination aus Wild und Wein sorgen dennoch auch reife und nicht zu säurebetonte Burgundersorten zu jungem Wildbret für einen harmonischen Geschmack. Zum feinen, zarten Rehfleisch werden am besten autochthone, elegante Rebsorten wie Rotgipfler und Zierfandler z. B. aus der Thermenregion, serviert. Wildes Geflügel wie der Fasan ergänzt sich hervorragend mit Grauburgunder und als Beilage mit Kräutern und Speck erweist sich ein kräftiger Grüner Veltliner als herrlicher Speisenbegleiter. Bei Spezialitäten vom Hirsch hat Rotwein die Nase vorne. So eignen sich zu Gerichten mit Hirschkalb fruchtigere und weniger opulente Rotweinsorten wie Merlot, St. Laurent und Pinot Noir während reiferes Hirschfleisch kräftigen Blaufränkisch aus dem Burgenland und körperreiche Rotweincuvées aus Cabernet Sauvignon verträgt. Österreichs Aushängeschild für den Rotwein, der Blaue Zweigelt, profitiert von seiner Vielseitigkeit und ist daher universell einsetzbar.
Herbstgenuss: Wild, g’schmackig und naturbelassen
Wild sind sie beide – das Wild und der Wein. Das Eine in der Natur und das Andere während der alkoholischen Gärung. Über den Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, denn der ist immer verschieden, aber in diesem Fall einzigartig. Denn die Natur macht österreichischen Wein und Wild zu dem was sie sind und lassen aus diesem Grund die Gourmetherzen im Herbst gerne höher schlagen.