Weinkarten

Das neue Bezeichnungsrecht hat bedeutende Konsequenzen für die Gliederung von Weinkarten, die von der Gastronomie und vom Fachhandel noch viel zu wenig beachtet werden. Noch immer findet man in Weinkarten und Preislisten falsche Bezeichnungen wie „Grüner Veltliner DAC“ oder „Chardonnay Kamptal“.

Ein Bild zeigt Weinkarten
© ÖWM

Es ist wichtig, dass Weine richtig bezeichnet werden und Weinkarten auch fachlich richtig gegliedert sind. Auf jeden Fall muss die gesetzlich korrekte Herkunft (laut Etikett) angeführt werden. Oftmals ist das gesetzliche Etikett mit allen erforderlichen Angaben das „Rückenetikett“, damit das Vorderetikett graphisch sauber gestaltet werden kann. Es sollte aber auf jeden Fall die gesetzliche Herkunft auch auf der Vorderetikett stehen. Für die DAC gebiete Traisental, Kremstal, Kamptal, Leithaberg und Eisenberg ist dies bereits verpflichtend.

Für die Gliederung der Weinkarte gibt es viele verschiedene Möglichkeiten. Sie richtet sich nach dem Lokaltyp, dem Umfang des Sortiments und den Vorlieben des Gestalters. Eine erste Ordnung der Weine nach Grundtypen ist jedoch für alle Weinkarten notwendig:

  1. Gliederungsebene: Weintyp
    Weißweine – Roséweine – Rotweine – Süßweine (oder Prädikatsweine) – Schaumweine/Perlweine (kann man auch umschreiben: „Prickelndes“, „Bubbles“….). Manche Spitzenlokale haben zwei Weinkarten: Weiß (incl. Rosé, Süß und Prickelnd) und Rot.

  2. Gliederungsebene: Land (Österreich, Italien, Frankreich …)
    Innerhalb der so eingeteilten Kategorien – zum Beispiel „Weißweine aus Österreich“ – gibt es wieder verschiedene Gliederungsmöglichkeiten. Einige Beispiele:

    Stil-Sorte-Herkunft: Dabei teilt man die Weißweine zunächst in „Frisch & trocken“ („Klassik“, klassisch trockene, leichte und mittelgewichtige Weine) und in „große Weißweine“ "Reserven“, „große Weine mit Power“, etc.) ein. So kann der Gast zuerst die Gewichtsklasse wählen („Wir brauchen zuerst einen frischen, trockenen Weißen!“). Dann entscheidet man nach Sorte (aromatisch oder weniger, Vorlieben …: GV, Riesling, Sauvignon …?“) und dann geht man über die Herkunft/Lage zum gewünschten Produzenten.

    Sorte-Herkunft-Stil: Man kann aber auch zuerst nach Sorten unterscheiden und dann die Herkunft und schließlich den Stil folgen lassen. Innerhalb der Sorten würde man dann die leichteren, jüngeren Weine zuerst anführen und so dem Gast die Wahl erleichtern.

    Produzent-Herkunft-Stil-Sorte: Extrem große Weinkarten mit vielen Weinen pro Winzer oder Weinkarten, die nur wenige Winzer, aber dafür viele Weine pro Winzer auflisten, könnte man auch nach nach Winzern (geordnet Bundesländern/Betriebsstandorten) gliedern, sodass alle Weine eines Winzers beisammen stehen. So sollten auch die Kataloge des Weinhandels aufgebaut sein. Innerhalb des Sortiments eines Winzers geht man von der niedereren Hierarchie (Wein ohne Herkunft, Landwein, generisches Weinbaugebiet zum spezifischen Weinbaugebiet (DAC) und dann zu den Reserven.