Rezept

Das echte Wiener Schnitzel stammt von der lombardischen Costoletta alla milanese ab, wird aber vom Kalbsschlegel geschnitten (Fricandeau oder Kaiserteil) und nicht in Butter, sondern im Schweinsschmalz gebacken. Das Schmalz gibt erst den unverkennbaren Geschmack und ist ein sehr gutes, hitzebeständiges Fett, dass kaum Transfette produziert. In Butterschmalz gebackene Schnitzel haben einen eigenen, sehr ausgeprägten Geschmack. In Pflanzenöl werden Schnitzel neutraler.

Vorbereitung

Schnitzel nicht zu dünn klopfen (4-6 mm) und beidseitig gut salzen. Hautränder einschneiden, damit es sich beim Backen nicht krümmt. 3 Suppenteller nebeneinander aufstellen: In den ersten Mehl geben, im zweiten die Dotter und Eiklar von zwei Eiern mit einer Gabel verschlagen, und in den dritten die Semmelbrösel geben.

Panieren

Schnitzel im Mehl wenden, leicht abklopfen – es soll nur eine hauchdünne Mehlschicht haften bleiben. Schnitzel beidseitig durch das Ei ziehen, abtropfen lassen und gleich in den Bröseln wenden und diese nur sanft andrücken. Überschüssige Brösel abschütteln und die Schnitzel sofort zum Backen bereithalten.

Backen

In einer großen, flachen Pfanne etwa 2-3cm dick Schweinsschmalz erhitzen. Wichtig ist die Temperatur: Ist das Fett nicht heiß genug, wird die Panier fettriefend und schlapp, ist das Fett zu heiß, verbrennen die Brösel. Die Schnitzel nebeneinander ins heiße Schmalz legen und 1 ½ - 2 Minuten auf jeder Seite backen. Die Pfanne dabei immer wieder bewegen, damit die Schnitzel „schwimmen“ und die Panier souffliert.

Anrichten

Die knusprig-gebräunten Schnitzel herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf einem heißen Teller trocken anrichten. Schnitzel mit „Tunke“ sind ein Sakrileg! Dazu serviert man eine Zitronenspalte und eventuell Petersilerdäpfel, jedenfalls aber Salat: Wiener Erdäpfelsalat, Häuptelsalat oder gemischten Salat.

Zutaten

Mengenangaben für 4 Personen

4 Kalbsschnitzel à ca. 140 g

60 g Weizenmehl

2 Eier

80 g Semmelbrösel

200 g Schweinsschmalz

Salz