Weichkäse mit weißer Edelschimmelreifung

Charakteristik

Ein Bild zeigt: aufgeschnittenen Weichkäse mit Edelschimmelreifung
© ÖWM

Durch Zugabe von Edelschimmelkulturen (Penicilium camemberti) zur Milch oder Besprühen der Käseoberfläche vor der Reife bildet sich die weiße Schimmelflora. Diese ist für den pilzig-animierenden Duft und den rahmig-malzigen Geschmack des Käses verantwortlich. Die Reife bis zur Genussfähigkeit dauert zwischen drei und vier Wochen. Danach ist der Teig, je nach verwendeter Milch, elfenbeinfarben (Kuh, Schaf) oder weiß (Ziege). Frisch von der Käserei weist er meist einen festen, noch topfigen Kern auf. Durch entsprechendes Affinieren sollte ein gleichmäßig gereiftes Produkt in den Verkauf gelangen. Umso reifer der Käse, desto mehr kommen zu den typisch rahmig-malzigen Aromen würzige Noten, und der Teig zerfließt immer mehr. Die Rinde bekommt zudem eine etwas scharfe Nuance. Beide Varianten haben ihre Liebhaber.

Herkunft & Bedeutung

Der berühmteste Vertreter dieses Käsetyps ist unbestritten Camembert, der seinen Siegeszug Ende des 18. Jhdt. aus der Normandie in Frankreich antrat. Sein Name ist markenrechtlich nur mit dem Zusatz „de Normandie“ geschützt, darf ansonsten überall erzeugt werden. Der Anteil österreichischer Erzeugnisse dieser Käsegruppe liegt unter drei Prozent.

Dazu zählen:

  • Österreich
    Weißer Prinz, Weißer Ziegett, Bregenzwälder Camembert, Schlierbacher, Bio Camembert, Deutschmann Rohmilch Camembert, Contessa Paola
  • Deutschland
    Weiße Lady, Deutscher Brie und Camembert
  • Schweiz
    Tomme de Vaudois, Bio Schaf Chäsli, Bio Huus-Chäsli
  • Frankreich
    Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Chaource, Fougeru, Brillat Savarin, Coulommiers, Saint Felicien
  • Italien
    Formagella, Tommino Stagionato, Paglietta

Dazu passt ...

Bei der Weinauswahl sind die zarten Bitternoten der Rinde und die inhomogene Reife der im Verkauf befindlichen Käse zu berücksichtigen.

Schaumwein
prickelnd und belebend

Die Kohlensäure des Schaumweins verhindert, dass der Käse mit seinem Schmelz die Geschmackspapillen sättigt. Mit dezenter Süße überspielt er die herben Noten der Schimmelflora. Der Gaumen bleibt frisch. Auch Schaumweine von Aromasorten (Sauvignon Blanc, Traminer), durchaus mit zartem Süßeschliff, machen Spaß.

Weißwein
kraftvoll und körperreich

Diese Käseart bevorzugt an ihrem Weinbegleiter Volumen, viel Schmelz und etwas Fruchtsüße, welche die Bitternoten der Schimmelflora mildern. Ideal sind Rebsorten burgundischen Typs, wie Rotgipfler, Neuburger, Roter Veltliner und kräftige Grüne Veltliner.

Weißwein
fruchtsüß und kraftvoll

Weißweine im Spätlese- bis Auslesebereich stellen hier eine Idealkombination dar. Sie verfügen über angenehme Süße und entsprechenden Schmelz. So kaschieren sie die Säure und Bitternoten des noch jungen Käses und zugleich die intensiven Aromen des gereiften.

TIPP: Serviert man Rotwein zu Weichkäse mit Weißschimmel, sind Weine mit wenig und sehr rundem Tannin sowie etwas Fruchtsüße zu empfehlen. Bevorzugte Sorten – sofern sie diese Stilistik aufweisen – sind Pinot Noir und St. Laurent aber auch Zweigelt oder Syrah.