Weichkäse mit Rotkultur

Charakteristik

Ein Bild zeigt: Weichkäse mit Rotkultur
© ÖWM

Weichkäse mit Rotkultur sind optisch recht unterschiedlich. Sie variieren von kleinen Laiben, über Quadrate bis zur Ziegelform. Während der Reifung werden die Käse mit Salzlake und Rotkulturbakterien (Brevibacterium linens) eingerieben, wodurch sich ihre Oberfläche orangerot bis bräunlich färbt und ihr spezifischer Geschmack entsteht. Aufgrund der Behandlung mit Salz und Reifung bei hoher Luftfeuchtigkeit, kann die Rinde etwas feucht-klebrig sein, weshalb lange Zeit die Bezeichnung „Rotschmiere“ üblich war. Nach ihrer Reifezeit von zwei bis vier Wochen kommen die Käse in den Verkauf. Je nach Art der Herstellung ist ihr Teig zunächst etwas „topfig“, durch sorgsame Pflege (affinieren) und Lagerung entsteht ein Produkt mit gleichmäßig gereiftem und cremigem Teig.

Herkunft & Bedeutung

Entstanden ist Rotkulturkäse vermutlich durch die Suche nach geeigneten Methoden für bessere Haltbarkeit. Weichkäse mit Rotkultur gelten unter Kennern als besondere Spezialität. In der österreichischen Produktion macht ihr Anteil nur ein Prozent aus. Einige Käsereien – oft solche die mit Rohmilch arbeiten – sind damit jedoch sehr erfolgreich.

Dazu zählen:

  • Österreich
    Schlosskäse, St. Severin, Kaisertaler, Tiroler Gold, Graf Görz, Rosso
  • Deutschland
    Limburger, Romadur
  • Frankreich
    Reblochon, Pont-l'Évêque, Livarot, Epoisses, Langres
  • Italien
    Taleggio

Dazu passt ...

Der prägnante Geschmack und die salzigen Noten des Käses stellen eine große Herausforderung für die Kombination mit Wein dar.

Schaumwein
prickelnd und belebend

Schaumweine mit deutlicher Restsüße inszenieren hier eine reizvolle, salzig-süße Darbietung am Gaumen. Vor allem Aromasorten (Muskateller, Traminer) können punkten.

Weißwein kraftvoll und körperreich

Viel Volumen, Schmelz und Fruchtsüße im Wein mildern die salzigen Noten des Käses. Bevorzugte Partner sind Grüner Veltliner, Zierfandler, Rotgipfler, Grauburgunder und Traminer.

Weißwein fruchtsüß und kraftvoll

Deutliche Restsüße und Würze machen Weine dieser Kategorie zum favorisierten Partner von Weichkäse mit Rotkultur. Beide Produkte bringen viel Schmelz mit, sodass sich jegliche intensive Aromatik oder salzige Noten darin verlieren. Das Sortenhighlight stellt Traminer dar, gefolgt von Muskateller.

Edelsüße Weine

Der Wein umhüllt den Käse mit Süße und Schmelz, wodurch auch kräftigere Käsevertreter gezähmt werden. Beerenauslesen und nicht zu hochgradige Trockenbeerenauslesen von Burgundersorten sowie Welschriesling sorgen für Harmonie.

TIPP: Wer auf Rotwein nicht verzichten will, wählt einen mollig-weichen und fruchtsüßen Vertreter. Zweigelt, Pinot Noir oder Merlot entsprechen dem am besten. Kaum oder sehr mildes Tannin ist Voraussetzung, um Bitternoten zu vermeiden.