Schaf- und Ziegenkäse

Aufgrund von landwirtschaftlichen Strukturen bzw. klimatischen und geologischen Bedingungen werden in manchen Ländern vorwiegend Schafe oder Ziegen gehalten. Vor allem mediterrane Länder wie Griechenland, Spanien, Italien oder Frankreich verfügen über eine große Schaf- und Ziegenkäsetradition. Zu den bekannten Klassikern zählen Feta, Pecorino, Manchego sowie Sainte-Maure und Roquefort. Zuletzt stieg in Österreich sowie in Deutschland und der Schweiz die Nachfrage an Schaf- und Ziegenkäse deutlich.

Charakteristik

Ein Bild zeigt: aufgeschnittenen Schaf- und Ziegenkäse
© ÖWM

Da Ziegenmilch kein Carotin und Schafmilch nur wenig enthält, sind die daraus gewonnenen Käse grundsätzlich heller als jene aus Kuhmilch. Je kürzer gereift bzw. jünger diese Käse sind, desto weniger ausgeprägt ist ihr oft polarisierender Geschmack. Besonders mild sind sie in Form von Frischkäse, der in der Kombi - nation mit Wein so zu handhaben ist, wie auf Seite 5 beschrieben.

Dazu passt ...

Bei der Wahl der Rebsorte ist darauf zu achten, dass die Aromen nicht in Konkurrenz zum Käse treten. Obschon neben Grüner Veltliner, Neuburger und Zierfandler zu Käse moderater Intensität auch Aromensorten, wie Sauvignon Blanc, gut passen können. Ist Rotwein gefragt, sollten keine allzu opulent-duftigen Vertreter gewählt werden. Süßwein ist vielseitig einsetzbar.