Hartkäse

Charakteristik

Ein Bild zeigt: Hartkäse
© ÖWM

Für die Herstellung hochwertiger Hartkäse eignet sich ausschließlich Heumilch. Diese entsteht durch die Fütterung der Tiere mit frischem Gras im Sommer und kräuterreichem Heu im Winter. Bester Rohstoff ist die Voraussetzung, damit sie ihr typisch rahmig-würziges Aroma entfalten können, das mit zunehmender Reife an Intensität gewinnt. Wir kennen Hartkäse sowohl mit Naturrinde, wie z. B. Emmentaler, als auch mit Rotkultur gereift. Zu Letzteren zählen die verschiedenen Berg- und Alpkäse, deren Rinde mit nicht nur mit Salzwasser, sondern auch mit Rotkulturen gepflegt wird. Um eine Naturrinde zu erhalten verwendet man nur Salzwasser. Beide Verfahren begünstigen die Bildung der Rinde und dienen der natürlichen Konservierung des Käses. Die Reife dauert mindestens drei, oft bis zu zwölf Monate und länger.

Herkunft & Bedeutung

Da Heumilch zumeist nur durch Almwirtschaft möglich ist, kommen österreichische Hartkäse, wie Bergkäse oder Emmentaler, überwiegend aus den Bergregionen. Dies bedeutet aufwändige und vergleichsweise kostenintensive Herstellung. Belohnt wird dies durch viele Auszeichnungen bei internationalen Wettbewerben. Der Anteil an Bergkäse als namhaftester Hartkäse macht in Österreich beachtliche 15 Prozent aus.

Dazu zählen:

  • Österreich
    Emmentaler, Bergkäse (übliche Reifekategorien: drei, sechs, zwölf und 18 Monate), Felsenkeller Käse, Asmonte, Le Rosè, Tiroler Adler
  • Schweiz
    Gruyère, Emmentaler, Bergkäse
  • Frankreich
    Beaufort, Comte, Abondance
  • Italien
    Assiago, Peccorino, Montasio, Parmiggiano, Grana
  • Spanien
    Idiazábal, Manchego
  • Holland
    Favorel, Gouda gereift

Dazu passt ...

Gerade bei der Harmonie von Hartkäse und Wein orientiert man sich noch häufig an traditionellen Auffassungen. Tatsächlich lieben diese Käse nicht nur kräftige Rotweine, sondern auch gereifte Weißweine mit viel Schmelz oder Süßweine mit guter Säurepräsenz.

Weißwein
kraftvoll und körperreich

Gut gereifte Weißweine mit Substanz bringen durch ihre feingliedrige Säure die Aromen dieses kräftigen Käsetyps sehr schön zutage. Bei reiferen Käsen bereichern deren salzige Noten den Geschmackseindruck um eine weitere Nuance. Grüner Veltliner und Sorten burgundischen Typs – von Grauburgunder bis Neuburger – sind hier zu empfehlen. Als Geheimtipp ist Riesling mit zartem Süßeschmelz zu nennen.

Rotwein dicht und gehaltvoll

Hier bringen Käse und Wein die gleichen Vorzüge mit ein: Geschmeidigkeit, Finesse, Schmelz und Würze. Das Tannin – das der hier gefragte Rotweintyp durchaus haben darf – sollte unbedingt reif und gut integriert sein. Für Harmonie sorgen etwa Blaufränkisch, Cuvées internationalen Zuschnitts sowie kräftig ausgebauter Pinot Noir und Zweigelt.

Edelsüße Weine

Die Harmonie von Hartkäse mit Süßwein wurde lange unterschätzt, gilt aber als höchst zuverlässig. Eine etwaige, dezente Salzigkeit des gereiften Käses wird vom Süßeschmelz des Weins gut aufgefangen. Der Wein darf durchaus Säure haben, weshalb Eiswein ein heißer Tipp ist. Auch Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen von eleganter Struktur gefallen.