Doppelschimmelkäse

Charakteristik

Ein Bild zeigt: Doppelschimmelkäse
© ÖWM

Doppelschimmelkäse zählen zur Gruppe der Weichkäse. Sie weisen auf ihrer Oberfläche und im Teig unterschiedliche Schimmelkulturen auf. Während es sich außen um eine weiße Schimmelflora handelt, ist der Teig mit Einschlüssen von blauem Edelschimmel versehen. Die frisch gekästen Laibe oder Ringe kommen zunächst in ein Salzbad, werden dann mit Nadeln durchstochen, um durch Sauerstoffzufuhr die Bildung der blauen Edelschimmelkulturen anzuregen. Ihre Oberfläche wird mit dem weißen Edelschimmel (Penicilium camemberti) besprüht. Nach rund 14 Tagen Reife umschließt die weiße Flora die Einstichlöcher. Dadurch ist die Sauerstoffzufuhr abgeschlossen und die Kulturen im Teig können sich nicht weiter entwickeln. Beide Schimmelkulturen verleihen dem Käse die spezifische Würze, welche zusammen mit dem mild-cremigen Teig eine schöne Harmonie bildet.

Herkunft & Bedeutung

Für jene, die sich an reinen Edelschimmelkäse noch nicht so ganz heranwagen, dienen Doppelschimmelkäse oft als Einstieg. Insgesamt hat diese Käsegruppe nur geringe wirtschaftliche Bedeutung, nicht nur in Österreich, sondern weltweit. Ihre Produzenten leisten jedoch einen wichtigen Beitrag zur Vielfalt am Markt. Aufgrund ihres bunt anmutenden Erscheinungsbildes, sind die Käse der Blickfang jeden Käsearrangements.

Dazu zählen:

  • Österreich
    Dolce Bianca, Zwiefacher
  • Deutschland
    Bavaria Blue, Cambozola
  • Frankreich
    Bresse Bleu

Dazu passt ...

Doppelschimmelkäse verfügen über zwei spezielle Komponenten und stellen daher klare Ansprüche an ihre Weinpartner: Die Bitter noten der Rinde und zart-säuerliche Akzente des Edelschimmels im Inneren des Käses verlangen nach Süße.

Weißwein
fruchtsüß und kraftvoll

Weißweine mit ausgewogener Süße und viel Schmelz umhüllen die herben Noten der Rinde und besänftigen die zart-säuerlichen Akzente des Edelschimmels im Käseteig. Die feingliedrige Säure des Weins hält die Geschmackspapillen frisch. Zierfandler eignet sich ebenso wie Riesling oder Sauvignon Blanc.

Edelsüße Weine

In dieser Kombination fühlt sich der Käse besonders wohl. Dichter Süßeschmelz und stimmige Säure bilden zusammen mit dem Weiß- und Edelschimmel des Käses ein höchst reizvolles, animierendes Aromenspiel. Zu bevorzugen sind Eiswein und Beerenauslesen der Sorten Grüner Veltliner, Chardonnay sowie weitere Weißweinsorten burgundischen Typs.

TIPP: Möchte man Rotwein zu Doppelschimmelkäse servieren, ist auf reifes, weiches Tannin zu achten und viel Süßeschmelz. So werden die  Bitternoten der weißen Schimmelflora und die Säure des blauen Edelschimmels gut harmonisiert. Zweigelt und Merlot kommen gleichermaßen in Frage.