Wunder der Botrytis

Reife Trauben schmecken süß. Aber wie kommt die Süße in den Wein? Wenn die Trauben im Herbst möglichst lange am Weinstock hängen, wird der natürliche Zucker in den Beeren konzentriert.

Ein Bild zeigt die Botrytis
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Bei Spätlesen und Auslesen geschieht diese Konzentration meist ohne „Fremdeinwirkung“, während bei den höheren Prädikatsweinstufen eine „wundersame“ Veränderung in den Beeren zu beobachten ist. Wenn reife Weißweinbeeren unter günstigen Bedingungen vom Pilz Botrytis cinerea befallen werden, entwickelt sich die so genannte Edelfäule. Das Wachstum des Pilzes muss durch feuchte Luft gefördert werden, gleichzeitig soll das Wasser aus den Beeren verdunsten. Dies trifft vor allem dort zusammen, wo im Herbst nach Frühnebel warme, trockene Tage folgen – beispielsweise im pannonischen Raum rund um den Neusiedler See, der durch seine große Wasserfläche eine ausgleichende Wirkung hat. Zunächst bilden sich einzelne „Botrytis- Nester“ in den noch gesunden Trauben, dann werden immer mehr Beeren befallen. Der Pilz durchdringt die Beerenhäute, nährt sich von der Flüssigkeit und durch die Löcher verdunstet Wasser, sodass nach einiger Zeit der Großteil der Beeren rosinenartig einschrumpft. Die verbleibenden Inhaltsstoffe wie Zucker, Säure und Extrakt werden sehr stark konzentriert.

Bei der Ernte ist besondere Sorgfalt notwendig, meist muss im Weingarten in mehreren Lesedurchgängen selektiert werden, um das gewünschte Ausgangsmaterial für die Qualitätskategorien Beerenauslese, Ausbruch oder Trockenbeerenauslese zu gewinnen. Je höher die Mostgradation und somit der natürliche Zuckergehalt im Most ist, desto schwieriger wird es für die Hefen, den Zucker in Alkohol umzuwandeln, sodass die Gärung mehrere Monate dauern kann. Die große Mühe wird reich belohnt: Die Weine verführen mit einzigartigem Duft und Geschmack. Das Wunder der Botrytis zaubert Honignoten, Trockenfrucht, exotische und „weihnachtliche“ Aromen hervor.

Die Spezialform des Ausbruchs ist in der historischen Freistadt Rust am Westufer des Neusiedler Sees zu Hause. Dieser Wein hat eine sehr alte Tradition, denn er wurde bereits Mitte des 16. Jahrhunderts nachweislich erzeugt. Im Jahre 1681 vollzog der Reichstag von Ödenburg mit der Urkunde vom 3. Dezember die Erhebung des Marktes Rust zur königlichen Freistadt. Dafür mussten die Ruster Bürger an Kaiser Leopold I. (1640-1705) in „echtem und flüssigem Gold“ bezahlen, nämlich die ungeheure Summe von 60.000 Gulden und die gesamte Jahresernte von 500 Eimern (das sind 30.000 Liter) Ruster Ausbruch. Diese traditionellen Süßweine fanden ihren Weg an die Fürstenhöfe Europas bis nach St. Petersburg. Heute erleben sie in moderner Form eine erfreuliche Renaissance.