Herstellungsverfahren & Dosage

Einteilung nach Herstellungsverfahren

Das Bild zeigt eine Sektkellerei, wo die Flaschen in den Rüttelpulten lagern. Copyright: Schlumberger Wein- und Sektkellerei
Sektkeller, © Schlumberger Wein- und Sektkellerei

Méthode Traditionelle (traditionelle Flaschengärung)

Die Méthode Traditionelle, früher Méthode Champenoise oder Champagnermethode genannt, ist die älteste und aufwendigste Herstellungsmethode für Champagner, Sekt oder Schaumwein. Der Begriff „Méthode Champenoise“ ist nur für Produkte aus der Champagne zulässig, in Österreich sind die Bezeichnungen „Méthode Traditionelle“ oder „traditionelle Flaschengärung“ erlaubt und gebräuchlich. Bei der Méthode Traditionelle wird der Wein mit Hefe und einem Tiragelikör (eine spezielle Zuckerlösung) versetzt, in Flaschen gefüllt und mit Kronenkorken verschlossen, die zweite Gärung findet in der Flasche statt. Die Hefe wandelt den zugesetzten Zucker in Alkohol um. Die dabei entstehende Kohlensäure kann nicht entweichen und verbindet sich mit dem Wein. Nach Abschluss des Gärprozesses lagert der Sekt zur Reifung „auf der Hefe“ – je länger diese Lagerung, desto feinperliger das Mousseux.

Um nach der Reifung des Sektes die Hefe zu entfernen, werden die Flaschen kopfüber schräg auf Rüttelpulte (frz.: pupitre) gesteckt, auf diese Weise kann sich die Hefe an der Flaschenwand absetzen. Täglich werden die Flaschen nun jeweils um ein Achtel gedreht ("gerüttelt") und jedes Mal eine Nuance steiler gestellt. Insgesamt ca. 32 Mal findet dieser Rüttelvorgang (frz.: remuage) statt, der zur Folge hat, dass sich auch feinste Hefepartikel im Flaschenhals absetzen. Dieser Prozess kann bis zu sechs Wochen oder länger dauern. Wesentlich schneller kann der Rüttelvorgang mit Gyroplatten durchgeführt werden: Die Flaschen (500 oder mehr) liegen in einem käfigartigen Rahmen und werden in regelmäßigen Abständen innerhalb weniger Tage gedreht und steiler aufgestellt, sodass sich die Hefe im Flaschenhals sammelt.

Dann kann der Sekt „degorgiert“ – die Hefe entfernt werden. Der Flaschenhals wird in ein Kälte-Solebad getaucht, die Hefe dadurch eingefroren. Anschließend wird die Flasche geöffnet, wobei der Hefe-Eis-Propfen durch den bei der zweiten Gärung entstandenen Druck aus der Flasche herausgeschossen wird. Bevor die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen wird, kommt je nach gewünschtem Süßegrad des Endprodukts noch der Dosagelikör hinzu, der die Geschmacksrichtung des Sekts bestimmt. Die Zusammensetzung der Dosage ist das gut gehütete Geheimnis des Kellermeisters. Bei der Méthode Traditionelle bleibt der Sekt vom ersten bis zum letzten sorgfältigen Produktionsschritt in derselben Flasche.

Transvasierverfahren (Teil-Flaschengärung)

Beim Transvasierverfahren findet die zweite Gärung wie bei der Méthode traditionelle in der Flasche statt. Nach Abschluss der zweiten Gärung und einer Reifezeit auf der Hefe, wird der Inhalt der Flaschen allerdings in Gegendrucktanks umgefüllt. Die Heferückstände und Trübstoffe werden vor der Zugabe der Dosage und der erneuten Abfüllung in Flaschen mittels Filtration entfernt, nicht durch Rütteln und Degogieren wie bei der Méthode traditionelle. Diese Herstellungsmethode ist vor allem für Sonderformate relevant. Vorteil: Die Flaschen müssen nicht gerüttelt werden, die Angabe "Flaschengärung" auf dem Etikett ist erlaubt.

Méthode Charmat (Großraumgärverfahren)

Auch bei der Méthode Charmat wird der Sektgrundwein mit Hefe und dem Tiragelikör (einer spezielle Zuckerlösung) versetzt. In Großdruckbehältern wird der Grundwein der zweiten Gärung unterzogen, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Bei der anschließenden Reifung unterstützt ein Rührwerk diesen Prozess. Nach Abschluss des Reifungsprozesses wird der Rohsekt filtriert und einer 2- bis 3-wöchigen Kühlung unterzogen, anschließend mit der entsprechenden Dosage versehen und mittels eines speziellen Sektgegendruckabfüllers in die Flasche gefüllt. Diese Methode wird eher für preiswertere Schaumweine angewendet, die jung getrunken werden sollen bzw. bei denen die Fruchtigkeit im Vordergrund stehen soll.

Höhe der Dosage

Bezeichnung

Restzuckergehalt

brut nature / brut zero

0-3 g/l

extra brut / extra herb

0-6 g/l

herb / brut

0-12 g/l

extra trocken / très sec / extra dry

12-17 g/l

trocken / sec / dry / secco

17-32 g/l

halbtrocken / demi sec / medium dry

32-50 g/l

mild / doux / sweet / dolce

> 50 g/l