Orange, Natural, RAW Wines: Modeerscheinung, Nische oder Inspiration?

Neue Begriffe sind in aller Munde. Speziell in den Weinforen und Facebook-Gruppen wird heftigst diskutiert. Noch nie hat irgendein Thema so polarisiert. Ein von vielen Profis und Önologen zunächst als Eintagsfliege zurückgewiesener Trend hat sich längst seine Nische erobert. Vor allem bei jungen Sommeliers, die mit kreativen Köchen arbeiten. Die Dominanz solcher Weine auf den Weinkarten der gefragtesten Lokale der Welt ist bekannt.

Das Bild zeigt Orange Wine Gläser. Copyright: Orange & Natural Wines/Susanne Korab
© Orange & Natural Wines/Susanne Korab

Im Prinzip entstand diese kleine Wein-Revolution aus der Langweiligkeit der „industriell“ gefertigten Weine. Möglichst saubere, ja fast sterile Betonkeller mit Batterien von Stahltanks und Barriques entstanden in den letzten beiden Jahrzehnten nahezu überall auf der Welt. Und viele Weine wurden quasi austauschbar. Man konnte oft nur mehr mit sehr viel Erfahrung feststellen, ob dieser Weißwein jetzt aus Sizilien, Rueda, Neuseeland oder Österreich stammt. Bei Rotweinen war es oft noch schwieriger: viel saftige Frucht, ein paar Röstaromen, rund und weich, das gab es nahezu von überall. Und so sehr von Herkunft geredet wurde – bei den großen Erzeugern war der Unterschied eher nur eine Kommastelle beim Preis. Das war der Auslöser für viele Winzer, es doch einmal anders zu versuchen.

Versuchen wir, ein wenig Ordnung in die vielfältigen aktuellen Trends alternativer Weine zu bringen.

Orange Wines

Ein Begriff, der sich rasch als „vierte Weinfarbe“ etabliert hat. Wie so oft hat wieder einmal ein englischsprachiger Kollege diesen Begriff erfunden, als er zum ersten Mal so einen Wein im Glas hatte. Nicht unzutreffend, denn viele dieser Weine schillern im Licht orangefarben. Davon ausgehend versuchten einige Produzenten und Weinhändler in Deutschland, den Orange Wine zu definieren: als Weißwein, der wie Rotwein ausgebaut wird.  Also nicht, wie gewohnt, Trauben rebeln (entrappen) und sofort in die Presse, sondern zuerst ein paar Stunden stehenlassen (Maischestandzeit) bzw. dann auch auf der Maische vergären.

Viele Weißweinsorten färben, wenn sie sehr reif sind, zart rötlich. Die Trauben sind dann nicht mehr grün, sondern gelb bis rötlich. Diese Sorten sind dann auch oft so benannt: Roter Traminer, Roter Veltliner oder Spätrot, das Synonym für Zierfandler. Manche bezeichnet man auch als „grau“, wie Grauburgunder (Pinot Gris). Die Farbe steckt immer in den Schalen der Beeren. Auch Rotweine bleiben ja weiß, wenn man sie sofort presst (Champagner, Blanc de Noir, Weißgepresster). Lässt man allerdings diese leicht rötlichen Weißwein-Trauben einige Stunden auf der Maische stehen, extrahiert man aus den Schalen auch etwas Farbe, und der Weißwein wird roséfarben oder eben zart orange.

Aber es gibt noch eine Möglichkeit, wie orange Farbtöne in den Wein kommen können: wenn sie zu oxidieren beginnen. Etwa, wenn man Weißwein in Amphoren vergärt – die älteste Form, wie Wein erzeugt wird. Es gibt Länder, in denen das auch heute noch so gemacht wird. Das bekannteste Beispiel ist Georgien. Qvevri nennt man diese Tongefäße dort, die einige hundert Liter oder sogar bis zu 3.500 Liter fassen können. Diese Amphoren werden meist in die Erde eingegraben, mit den nur angequetschten Trauben befüllt und verschlossen. Im Idealfall ist das dann auch fast luftdicht, und es findet nur eine Mikro-Oxidation statt. Oft kommt jedoch mehr Sauerstoff dazu, dann oxidiert der Wein und färbt sich auch orange.

Orange ist nicht zwingend „bio“

Die Weine werden oft dafür gehalten, müssen es aber nicht sein. Das ist in den verschiedenen Herkunftsländern sehr unterschiedlich, deshalb wäre eine Definition so wichtig. Orange Wines müssen weder bio noch schwefelfrei sein. Denn das hat damit eigentlich gar nichts zu tun. Dazu kommt, dass es Auffassungsunterschiede in verschiedenen Sprachen gibt. Deswegen gibt es dann auch Begriffe wie „Natural Wines“, „RAW Wines“, „Artisan Wines“ oder „Organic Wines“. Und obwohl es inzwischen gut besuchte Messen mit solchen Titeln gibt, fehlt auch bei diesen Bezeichnungen jegliche Regel, wie diese Weine beschaffen sein müssen. Die einzigen Attribute, die bei uns tatsächlich Vorschriften in der Erzeugung nach sich ziehen – welche auch streng kontrolliert werden – sind biologische oder biodynamische Landwirtschaft. Entsprechende Weine sind aber wiederum nicht unbedingt orange.

RAW, Natural und Artisan Wines

Im englischsprachigen Raum versteht man unter RAW Wines naturnahe Weine (natural wines) aus biologischer oder biodynamischer Landwirtschaft, die auch eine Herkunft in sich zeigen. Sie riechen oder schmecken nach der Gegend, aus der sie stammen; eigentlich ist man hier beim viel diskutierten Terroir-Begriff, nur eben in Verbindung mit bio.
In Großbritannien gibt es sogar Veranstalter solcher RAW-Wine-Events, die eine „Charta“ vefasst haben, wonach die Winzer biologisch oder biodynamisch arbeiten müssen, nur mit Handlese ernten dürfen und ausschließlich mit Spontanhefen vergären dürfen (außer bei der zweiten Gärung in der Flasche bei Schaumweinen). Es dürfen keine „winemaking additives“ zugesetzt sein, und die malolaktische Fermentation darf nicht blockiert werden. Der freie Schwefel soll so niedrig wie möglich gehalten werden, und „heavy manipulation“ ist verboten. Gemeint sind damit technische Konzentrationsmethoden wie etwa Cryo-Extraktion und Umkehrosmose.
In anderen Ländern bezeichnet man ungefähr dasselbe mit „Artisan Wines“. Das sind dann auch tatsächlich Weine von meist relativ kleinen Winzern, die vieles in Handarbeit machen, tatsächlich meist spontan vergären und stolz auf ihr Terroir sind. Eine Garantie für Bio-Anbau und niedrigen Schwefel hat man damit allerdings (z. B. in Frankreich) nicht.

Holzfass, Amphore, Beton-Ei, Steingut oder Stahltank?

Auch die Ausbauformen sind vielfältig. So suchten kreative Winzer nach alternativen Gefäßen, um ihren Weinen einen eigenständigen Touch zu geben. Der gerade noch so gehypte Stahltank war plötzlich zu reduktiv, zu steril. Das Holz der Fässer, deren Röstaromen vom Toasting noch Anfang der 1990er-Jahre so beliebt waren, sah man jetzt als aromenverfälschend an. Also reaktivierte man in Italien die guten alten Beton-Zisternen, kleidete sie innen neu aus und verwendet sie heute wieder für fruchtbetonte Weine.

Bei manchen österreichischen Winzern wurden Steingut-Tanks sehr beliebt, in denen man die Trauben nur leicht angepresst langsam vergären und sehr lange auf der Hefe lässt und nur von Zeit zu Zeit aufrührt.
Auch Natursteinfässer finden aktuell bei österreichischen und deutschen Winzern vermehrt Verwendung. Die Weine sollen in solchen Gefäßen, etwa aus Granit oder Basalt, eine prägnantere Mineralik und größere Vielschichtigkeit erlangen. Dabei eignen sich Steinfässer sowohl für Weine, die durch Mostgärung gewonnen werden, als auch für jene mit Maischegärung. Langzeiterfahrungen stehen noch aus, doch einige Winzer erzielen bereits bemerkenswerte Ergebnisse.
In anderen Regionen Europas hat das sogenannte Beton-Ei Einzug gehalten, in dem durch die Ei-Form eine selbstständige Bewegung während der Gärung zirkuliert. Diesem Beton-Ei folgten Versuche in derselben Form aus Holz bis hin zu den neuesten Gefäßen, die gerade in der Toskana recht gern ausprobiert werden: Kugeln aus Porzellan, die sehr feingliedrige Rotweine ermöglichen.

Aktueller Trend sind die bereits erwähnten Amphoren aus Ton, die anfangs meist aus Georgien, später auch aus Spanien importiert wurden. Neuerdings gibt es diese auch aus Terrakotta, die wiederum sehr von italienischen Bio-Winzern geschätzt werden. Aktueller denn je ist auch die aus dem Burgund stammende Ganztrauben-Vergärung, auch interzellulare Gärung genannt. Dabei werden die Trauben nicht gerebelt (entrappt), sondern vorsichtig und ungepresst als ganze Trauben – mit den Stielen – in den offenen Gärbehälter gelegt. Der Großteil des Traubenmaterials beginnt dann in den Beeren selbst zu gären, und erst danach wird gepresst. Daraus ergeben sich oft sehr spannende, elegante Weine. Das gute alte Holzfass hat aber nicht ausgedient, speziell neutrale größere Fässer werden oft zur weiteren Lagerung nach dem Abzug von der Hefe verwendet.

Also doch nur Experiment und Nische?

Noch sind solche Weine, egal ob weiß oder rot, Nischenprodukte. Im Supermarkt wird man sie wohl kaum finden. Bei Weinliebhabern in geselliger Runde findet man sie allerdings immer öfter. Ob es ein anhaltender Trend ist, wird die Zukunft zeigen. Im Moment sieht es danach aus, denn inzwischen „spielen“ auch erfahrene, arrivierte Winzer mit solchen Verfahren und bringen Spezialitäten auf den Markt.
Eine Inspiration, wieder einmal etwas Neues auszuprobieren, ist es jedenfalls für alle – egal ob Winzer, Sommelier oder Weinliebhaber.