Wachteln, Rebhendl, Fasan

Je nach Größe nimmt man pro Person zwei Wachteln für eine ausgiebige Hauptspeise, bei mehrgängiger Speisenfolge reicht eine Wachtel. Ein Rebhuhn ergibt eine schöne Portion für eine Person, ein mittlerer Fasan reicht für zwei Personen.

Dazu passen

• Zumindest ein paar Jahre gereifte Rotweine wie Pinot Noir, St. Laurent,  Merlot oder Blaufränkisch.
• Auch Weißwein kann gute Figur dazu machen, allerdings sollte er etwas Fleisch auf den Rippen mitbringen, oder anders gesagt: körperreicher sein. Vortreffliche Begleiter sind Burgundersorten wie Chardonnay/Morillon, Weißburgunder, Grauburgunder oder Neuburger und Cuvées aus diesen Sorten.
• Herrlich verbinden auch Rotgipfler und Zierfandler als freundschaftliche Dienerweine Aromen von Fleisch und Gemüse.
• Auch der Allrounder Grüner Veltliner kann hier einmal mehr beweisen, dass er fast alles kann. In einer kräftigen Reserve-Variante bereitet auch er Vergnügen zu diesem Gericht.

Zubereitung

Das Bild zeigt das Gericht Wachteln, Rebhendl, Fasan.
© Hedi Klingers Familienküche/Klimek

Für die Fülle Schalotte in Butter glasig anschwitzen. Vom Feuer nehmen und Petersilie darunter mengen. Knödelbrot salzen und etwas Muskatnuss darüberreiben. Schalottenmischung daruntermengen. Gut vermischen. Ei in Milch versprudeln und unter das Knödelbrot mischen. Knödelmasse gut andrücken und etwas durchziehen lassen. Mit Mehl bestreuen und gut durchmischen. Rohr auf 180 °C vorheizen. Vogel außen und innen gut mit Salz und Pfeffer einreiben, Majoran in den Bauch streuen.
Fülle mit einem Spritzsack in die Bauchhöhle füllen, sie sollte schön voll sein, wobei die Fülle nicht hineingepresst werden darf, denn sie dehnt sich beim Braten aus. Bauchhöhle mit einer langen Nadel und starkem Küchengarn zunähen. Haxerl mit dünnem Küchengarn zusammenbinden. Ein Bratgitter aus Edelstahl in eine Bratreine geben und 150 ml Wasser hineingießen, Vogel auf das Gitter setzen. Mit Butter bestreichen, mit Bauchspeck belegen (nicht zu eng anbinden, sonst wird die Haut sehr blass) und ins Rohr schieben. Klassisch durchgebratene Wachteln brauchen 30–45 Minuten, Rebhendl 45–60 Minuten, ein Fasan je nach Größe 1 gute Stunde. Gegen Ende der Bratzeit Speck herunternehmen und auf einem Teller warm stellen. Zum Schluss die Vögel am Ofenrand etwas rasten lassen. Aus der Reine nehmen und kurz warm stellen. Währenddessen das Gitter aus der Reine nehmen. Etwas Suppe angießen, Bratensatz vom Boden loskochen, nochmals mit Wasser oder Suppe angießen, etwas einkochen, ein kleines Stuck Butter hineingeben und den Saft durchseihen.

Vogel mit einer Geflügelschere halbieren und das Rückgrat herausschneiden. Auf heißen Tellern mit dem Saft anrichten. Die knusprigen Speckkrusteln darüberlegen.

Tipps:
Man kann mit höherer Temperatur (220 °C) arbeiten, dann verkürzt sich die Bratzeit um mindestens die Hälfte. Der Saft wird jedoch bei einer Gartemperatur von 180 °C besser.

Bei halber Bratzeit frisch gehackte Kräuter über das Geflügel streuen, z.B. frischen Majoran. Einen mediterranen Touch verleihen Thymian und Rosmarin.

Wenn etwas Fülle übrigbleibt, kann man sie in einer feuerfesten Form oder kleinen Auflaufförmchen im Ofen mitbacken. Dann bekommt sie eine schöne Kruste und schmeckt herrlich als Beilage. Nach alter oberösterreichischer Tradition kommen als Beilage auch 1, 2 Erdäpfel dazu. Zu Wachteln passen karamellisierte Trauben. Der Klassiker zu Rebhendl und Fasan ist Blaukraut.

Zutaten

Mengenangaben für 8 Personen

2 Fasane, 4 Rebhühner oder 4–8 Wachteln

Salz, Pfeffer

1 kleine Prise Majoran pro Vogel

Butter zum Bestreichen

16 dünne Scheiben geräucherter Bauchspeck

Fülle

1 fein gehackte Schalotte

Butter zum Anschwitzen und für den Saft

1 Kaffeelöffel fein gehackte Petersilie

100 g entrindetes Knödelbrot

Salz

Muskatnuss

1 großes Ei

etwas Milch

1 gestrichener Esslöffel Universalmehl

etwas Rindsuppe oder Wasser zum Angießen