Ragout vom Junghirsch

Dieses Rezept kann man auch mit Reh, Gams oder sogar Wildschwein zubereiten, wobei man die Sauce beim Reh besonders fein und bei Hirsch und Gams etwas kräftiger würzt, beim Wildschwein kann man sogar grünen Pfeffer dazugeben.

Dazu passt

• Körperreiche Weißweine, gerne auch von Holzausbau unterstützt: Chardonnay/Morillon, Weißburgunder, Grauburgunder, Neuburger und Cuvées aus diesen Sorten
• Pinot Noir, Zweigelt  oder kräftiger  Blaufränkisch mit nicht zu markantem Holzeinfluss

Zubereitung

Das Bild zeigt das Gericht Ragout vom Jungirsch.
© Hedi Klingers Familienküche/Klimek

Zwiebeln in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden, Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie grob schneiden, Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Fleisch leicht salzen und pfeffern und im Schmalz anbraten. Zwiebelscheiben dazugeben und mitrösten. Währenddessen Gemüsestücke in Butter anrösten, anschließend zum Fleisch geben, Zitronenthymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Alles gut durchmischen und mit Mehl leicht stauben. 200 ml Rotwein und die Suppe angießen. Salzen und pfeffern, Preiselbeeren dazugeben. Knoblauch schälen, im Ganzen dazugeben. Speckschwartl hinzufügen. Alles gut durchmischen, zudecken und dünsten lassen, bis das Fleisch weich ist, was ca. 1 Stunde dauert. Fleisch herausheben, Lorbeerblatt entfernen, Sauce mixen. Durch ein Sieb streichen. Mit Brombeermarmelade und restlichem Rotwein, sowie nach Bedarf mit Pfeffer und Salz abschmecken und durchkochen. Fleisch dazugeben und mitköcheln. Obers und Sauerrahm gut verrühren, einrühren und das Ragout nochmals abschmecken.

Als Beilage passen Semmel- oder Serviettenknödel.

Tipp:
Wenn Sie keinen Zitronenthymian bekommen, nehmen Sie normalen Thymian und reiben etwas Zitronenschale dazu.


Zutaten

Mengenangaben für 8 Personen

2 mittlere rote Zwiebeln

100 g Karotten

50 g Petersilienwurzeln

1,6 kg küchenfertiges Hirschfleisch (Schulterblatt, Schulter oder Wade)

Salz, Pfeffer

100 g Schweineschmalz

2–3 Zweige Zitronenthymian

1 Lorbeerblatt

1 gestrichener Esslöfel Mehl

350 ml kräftiger Rotwein z.B. Blaufränkisch

ca. 350 ml Rindsuppe

1 Esslöfel Preiselbeeren

1 Knoblauchzehe

1 Speckschwartl

1–2 TL Brombeermarmelade (wenn vorhanden, sonst mehr Preiselbeeren)

150 ml Schlagobers

150 ml Sauerrahm